Хліб Житній (або чорний) – один з найстаріших основних харчових продуктів для народів, що населяють Північну Європу. Хліб приготований з житнього борошна, а жито набагато раніше культивувалася в Північному регіоні і росла повсюдно, на відміну від примхливої ​​до природних умов пшениці.

Русь дізналася смак Житнього хліба в XI столітті і з тих пір словом хліб називають саме чорний, Житній хліб – пшеничний хліб називають булкою, батоном, калачем і т.д.

Хліб Житній має пористу структуру м’якушки, колір від сірого до темно-коричневого, залежно від кількості житнього борошна або додавання солоду в якості барвника.

Смак і запах Житнього хліба трохи кислуватий, обумовлений використанням закваски з високим вмістом молочно-кислих бактерій.

Калорійність хліба Житнього

Калорійність Житнього хліба залежить від складу інгредієнтів конкретного виробника і в середньому становить 250 ккал на 100 грам продукту.

Склад і корисні властивості Житнього хліба

У складі хліба Житнього в ідеалі повинні бути присутніми: борошно житнє, вода, сіль, закваска / дріжджі (або їх поєднання).

Хліб Житній є вуглеводним продуктом з досить високим ГІ, містить вітаміни групи В, К, РР, а також комплекс мінералів: калій, кальцій, магній, цинк, селен, мідь і марганець, залізо, фосфор і натрій, амінокислоти, зокрема лізин.

Завдяки вмісту молочно-кислих бактерій в заквасці і клітковини в борошні, хліб Житній сприяє нормалізації діяльності шлунково-кишкового тракту (calorizator). Вживання чорного хліба робить благотворний вплив на стан шкірних покривів і волосся, одна з найефективніших масок для зміцнення і зростання волосся – з Житнього хліба.

Шкода хліба Житнього

Хліб Житній засвоюється гірше пшеничного, володіє підвищеною кислотністю, тому не слід зловживати продуктом тим, у кого діагностовано виразка шлунка, гастрит і підвищена кислотність шлунка.

Види хліба Житнього

Склад і якість житнього борошна впливають на смак і вміст корисних властивостей в приготованому хлібі. Житнє борошно підрозділяється на:

• Сіяну – борошно самого дрібного помелу, не містить волокна зерновий оболонки;
• Обдирне – борошно середнього помелу, збережені частки оболонки зерна;
• Шпалерна – борошно самого грубого помелу, відноситься до категорії цільнозернових, володіє всіма корисними властивостями жита.

Традиційні буханки Житнього хліба, як правило виробляють з використанням обдирного житнього борошна з додаванням невеликої кількості пшеничного.

Вибір і зберігання хліба Житнього

Різноманітність видів хліба Житнього і безліч виробників дають небувалий простір для вибору хліба за смаком. Потрібно уважно вивчити склад продукту, переконатися, що не додано штучні барвники, консерванти і різні Е-добавки. Якісний Житній хліб зберігає свіжість 2-3 дня, якщо його тримати в спеціальній хлібниці. Через кілька днів хліб черствіє.

Хліб Житній в кулінарії

Хліб Житній – окреме ласощі і інгредієнт найрізноманітніших бутербродів – з сиром, салом, шинкою, окостом, ковбасою, гострим сиром. З Житнього хліба смажать грінки, сушать сухарі (з яких потім готують квас).

Буханець чорного хліба часто використовують як своєрідну каструлю для подачі наваристих супів, один з яких – хлібний.

Іноді найвишуканіші закуски з успіхом замінять свіжий Житній хліб, ароматне оливкове масло і велика морська сіль.

Більше про хліб, про його користь і шкоду, дивіться у відеоролику «Що здоровіше? Чорний хліб проти білого »телепрограми« Жити здорово ».

Житній хліб

Такий прозаїчний продукт як чорний хліб таїть в собі масу корисних властивостей і речовин. Неспроста житнє окраєць була і залишається на чолі столу. Її специфічний смак і запах пам’ять проносить через роки і відстані. Доказом тому – туга наших емігрантів саме по чорному хлібу. Рівноцінної заміни цього простого продукту просто не знайти ні «сидить на дієті», ні стежить за своїм здоров’ям.

зміст

1. користь
2. шкода
3. Протипоказання
4. калорійність
5. Вітаміни та мінерали

користь

Англійські дієтологи вважають, що ішемічна хвороба серця зустрічається рідше у людей, які замість білого хліба їдять житній. Це пояснюється порівняльними характеристиками пшеничного і житнього буханця. У чорному міститься на 30% більше заліза, подвійну кількість калію, вміст же магнію множиться втричі.

Корисні якості житнього хліба обумовлені частково складом інгредієнтів, почасти способом його приготування. Не весь хліб з жита має благотворний дію. Корисні речовини з борошна часто видаляються під час помелу і подальшої очищенню (рафінації).

Ядро зерна складається переважно з крохмалю, а всі вітаміни і мікроелементи «розташовуються» ближче до оболонки (або безпосередньо в ній).

Тому так важливо є саме хліб або зі шпалерного борошна (грубого помелу), або цільнозерновий, або з додаванням висівок (оболонок зерна).

На окрему увагу заслуговує спосіб випічки житнього хліба. Всього є три способи приготування тіста:

• Дріжджовий. Закваска тесту робиться на промислових дріжджах. Така випічка вважається найменш корисною.
• Квасний. Тісто робиться на житній заквасці.
• Прісний. Випікається без будь-якого бродіння.

Найбільшу користь приносить житній коровай на заквасці. Тут присутній молочнокисле бродіння, яке надає хлібу неповторний смак, а організму людини додаткову користь.

Молочнокислі бактерії є природною здорової середовищем в кишечнику людини. Крім того, таке бродіння збільшує поживність чорної хлібини і полегшує переварювання. Саме такий хліб вважається традиційним.

Квасний коровай на столі бідняка рятував його від авітамінозу, надавав життєві сили, берег від хвороб.

Незважаючи на пристойну калорійність (близько 200 ккал на 100 г), чорний хліб (в розумних кількостях) рекомендують худне і діабетикам як дієтичний продукт. У нього середній (50-60) глікемічний індекс, а це значить, що процес «засвоєння» цього вуглеводного продукту йде повільно, не даючи «стрибка» цукру в крові.

Чорний коровай, приготований на житній заквасці, корисний для людей із захворюваннями ендокринної системи, серцево-судинними проблемами. Він знижує холестерин, покращує травлення, зміцнює імунну систему. Це цілющий продукт, який здатний значно підвищити якість життя.

шкода

Однак при всій своїй користі, житній хліб (особливо свіжий) може бути шкідливий людям з такими захворюваннями:

• Запаленнями печінки і жовчного міхура
• колітом
• Виразкою шлунка або виразкою дванадцятипалої кишки
• Гастритом з підвищеною кислотністю

У періоди загострень хвороби від цього продукту краще відмовитися. В рецесії – можна їсти дуже помірно, до 100 г в день. Надмірне вживання житнього хліба може пошкодити і абсолютно здоровим людям. У великих кількостях він може викликати метеоризм і порушення травлення. Крім того, випічка (хоч і «чорна») продукт все ж досить калорійний і призводить до набору ваги.

Полегшити роботу травної системи можна простим способом – є тільки вчорашній хліб. Коли булка трохи зачерствіє, вона ставати жорсткішими. Кожен шматочок доводиться ретельно пережовувати. Добре подрібнена і змочена слиною їжа набагато легше перетравлюється і краще засвоюється.

Ще одна небезпека для здоров’я таїться в добавках, якими щедро «присмачують» випічку в промисловому виробництві. Це смакові добавки, розпушувачі, консерванти, які мають канцерогенну дію. Безумовно корисний коровай виходить тільки при домашньому приготуванні.

Протипоказання

Безумовні протипоказання може озвучити тільки лікар. Як вся «важка» їжа, чорний хліб може бути протипоказаний в післяопераційні періоди, при гострій виразці, гострих гастритах, ентероколітах. При найменших побоюваннях – проконсультуйтеся з лікарем.

калорійність

Енергетична цінність житнього хліба вважається середньої і коливається в межах двохсот калорій. Тут все залежить від сорту і складу конкретної буханки.

У таблиці наведено склад і енергетична цінність популярних сортів

Сорт житнього хліба	Калорійність на 100 г продукту (ккал)	Білки (г)	Жири (г)	Вуглеводи (г)
Хліб житній з обдирного борошна	174	6,6	1,2	33,4
Хліб житній з пукраїнцівого борошна	210	4,9	1	44,8
хліб бородинський	201	6,8	1,3	39,8

Вітаміни та мінерали

Зміст життєво важливих мінералів і вітамінів в чорному хлібі досить висока, але «склад» не повний. З наведених нижче таблиць видно, що відсутній вітамін C і бета-каротин. При одноманітному харчуванні легко недоотримати вітаміни, яким би корисним продуктом ви не харчувалися.

Хліб житній з обдирного борошна
вітаміни	Зміст в 100 г продукту (мг)	Відсоток від добової норми споживання (%)
Вітамін B1 (тіамін)	0,17	11,3
Вітамін B9 (фолієва)	30 мкг	7,5
Вітамін B2 (рибофлавін)	0,08	4,4
Вітамін E (ТЕ)	1,3	8,7
Вітамін B5 (пантотенова)	0,6	12
Вітамін B6 (піридоксин)	0,17	8,5
Вітамін H (біотин)	1,7 мкг	3,4
Вітамін PP (Ніаціновий еквівалент)	1,9	9,5
холін	60	12
вітамін E	2,2	8,7

Хліб житній з обдирного борошна
мінерали	Зміст в 100 г продукту (мг)	Відсоток від добової норми споживання (%)
130	16,3
5,6	3,7
29	12
1,2	10
5	9,1
220 мкг	22
1,61	80,5
2,7 мкг	5,4
8 мкг	11,4
40 мкг	100

Хліб житній з пукраїнцівого борошна
вітаміни	Зміст в 100 г продукту (мг)	Відсоток від добової норми споживання (%)
Вітамін B1 (тіамін)	0,09	6
Вітамін B9 (фолієва)	30 мкг	7,5
Вітамін B2 (рибофлавін)	3,03	1,7
Вітамін E (ТЕ)	0,7	4,7
Вітамін B5 (пантотенова)	0,6	12
Вітамін B6 (піридоксин)	0,17	8,5
Вітамін H (біотин)	1,7 мкг	3,4
Вітамін PP (Ніаціновий еквівалент)	1,9	9,5
холін	60	12
вітамін E	0,7	4,7

Хліб житній з пукраїнцівого борошна
мінерали	Зміст в 100 г продукту (мг)	Відсоток від добової норми споживання (%)
92	11,5
5,6 мкг	3,7
18	1,8
1,21	10,1
5 мкг	9,1
220 мкг	22
1,6	80
2,7 мкг	5,4
8 мкг	11,4
40 мкг	100

хліб бородинський
вітаміни	Зміст в 100 г продукту (мг)	Відсоток від добової норми споживання (%)
Вітамін B1 (тіамін)	0,18	12
Вітамін B9 (фолієва)	29 мкг	7,2
Вітамін B2 (рибофлавін)	0,08	4,4
Вітамін E (ТЕ)	1, 4	9,3
Вітамін B5 (пантотенова)	0,45	9
Вітамін B6 (піридоксин)	0,14	7
Вітамін H (біотин)	1,7 мкг	3,4
Вітамін PP (Ніаціновий еквівалент)	2,3	11,5
холін	60	12
вітамін E	1,4	9,3

хліб бородинський
мінерали	Зміст в 100 г продукту (мг)	Відсоток від добової норми споживання (%)
157	19,6
4,4 мкг	2,9
49	4,7
1,2	12
5,5 мкг	10
183мкг	18,3
1,2	60
3 мкг	6
–	–
43 мкг	108

Розрекламована користь бездріжджового хліба – турбота про здоров’я людей або маркетинговий хід?

У харчуванні, як і в одязі, існують свої модні тенденції. У сучасному світі тренди на продукти змінюються, як рукавички: на зміну білому рису – бурий; спагетті – ні в якому разі не з борошна, а з цукіні; ніякого рафінованого цукру – тільки мусковадо.

На хвилі всіх цих віянь не так давно було оголошено, що бездріжджовий хліб – дієтична і корисна альтернатива дріжджовому.

Останній був виставлений в настільки непридатному світлі, що його залишалося тільки виключити з повсякденного раціону, а при схудненні і зовсім про нього не згадувати.

Наскільки правдиві дані заяви? Чи варто їм вірити і назавжди відмовлятися від пишного батона і м’якою буханки?

як готується

Назва продукту говорить сама за себе: хліб без дріжджів робиться з борошна і закваски. Відбувається це так:

• в бункерних тістоприготувальне агрегатах або порційних тістомісильних машинах готується закваска з борошна, води і бактерій (це багатоступінчастий і багатоденний процес);
• замішується тісто в спеціальному механізмі;
• процес замішування проводиться довго і ретельно, щоб тісто наситилося повітрям і було пишніше;
• потім воно збивається;
• вивантажується в форми;
• відправляється на расстойку на пару годин (при 40 ° С і вологості 85%);
• запікається зазвичай при 230-250 ° С від півгодини до години (в залежності від технології виробництва, яку використовує той чи інший хлібобулочний комбінат).

 

Для виробництва можуть використовувати такі інгредієнти:

• закваска;
• борошно (житнє обдирне, пшеничне, цільнозерновий);
• насіння і горіхи в якості смакових добавок;
• висівки;
• сіль, цукор (вводяться в вигляді розчинів);
• соняшникова олія;
• суха пшенична клейковина;
• вода.

Однак у кожного виробника свій секретний рецепт приготування. Як природної закваски використовують:

• молочну сироватку;
• Осахаренний заварку вуглеводно-білкової фракції амаранту з шишками хмелю;
• фруктові пюре;
• лимонну кислоту;
• суміш з житнього обдирного борошна, цукру, меду і води;
• хмільну суміш – сусло з борошна і солоду.

Хімічний склад бездріжджового хліба представлений такими корисними речовинами, як:

• калій, магній, фосфор, залізо, марганець, мідь, селен, натрій;
• вітаміни B1, В2, В9, РР;
• клітковина;
• моно- і дисахариди (засвоювані вуглеводи);
• глутамінова кислота (амінокислота);
• жирні кислоти омега-9 (олеїнова).

Чим нижче сорт борошна, тим багатшим і корисніше її складу.

Чим відрізняється бездріжджовий хліб від дріжджового

По-перше, своїм впливом на організм. Вважається, що бездріжджовий хліб корисніше, тому що, на відміну від дріжджового, він не порушує мікрофлору кишечника, краще засвоюється і може використовуватися в дієтичному харчуванні, так як відрізняється меншою калорійністю.

По-друге, властивостями. Бездріжджовий, наприклад, довше зберігається і не черствіє, зберігаючи максимум корисних якостей. Зате дріжджовий пишніше, м’якше і смачніше.

По-третє, складом. Вважається, що бездріжджовий багатшими клітковиною і вітамінами, так як вони не витрачаються на харчування дріжджів, які, як відомо, є живими організмами.

Міфи і правда

Ще зовсім недавно питання, який хліб корисніше: бездріжджовий або дріжджовий, не викликав жодних сумнівів. Та й зараз більшість людей зупиняться на першому варіанті.

Вище була докладно розглянута і пояснена ця точка зору. Однак останнім часом все більше фахівців оскаржують даний момент і стверджують, що це був не більше ніж маркетинговий хід виробників.

Як докази вони призводять досить вагомі аргументи.

Аргумент 1: закваска теж сприяє бродінню

Для виробництва звичайного хліба використовуються пресовані дріжджі. Вони створюються спеціально для прискорення хлібопекарського процесу, так як сприяють швидкому «дозріванню» тесту.

Відкривши шкідливі властивості бродіння (нібито воно порушує кишкову мікрофлору і погіршує травлення), виробники поспішили оголосити про це споживачам і стали випускати бездріжджову продукцію на основі закваски.

Але остання являє собою хлібопекарський напівфабрикат, одержуваний шляхом зброджування вуглеводної суміші (борошна, води, цукру і меду) молочнокислими бактеріями. Тобто процес бродіння все одно відбувається, а значить, дріжджові гриби там теж присутні.

Так що на питання, чи буває бездріжджовий хліб, технологи хлібопекарської промисловості дадуть однозначно: ні! А ось тісто таке є. Всім знайомі його види: млинцеве, листкове і содове.

Однак перше призначене для смаження, а значить, вже не вписується ні в правильне, ні в дієтичне харчування. Друге готується на основі масла, яке дає йому високу калорійність.

Содові вироби часто провокують печію і неприємну відрижку, а також мають чимало протипоказань.

Аргумент 2: дріжджі навколо нас

Якщо ви вважаєте, що, відмовившись від дріжджового тіста, повністю відгородили себе від шкідливого впливу даного продукту, ви глибоко помиляєтеся. Дріжджові гриби присутні в повітрі, на поверхні фруктів і овочів, і так чи інакше вони все одно потрапляють в травний тракт. Крім того, на їх основі готуються усіма улюблені напої: квас, вино, пиво.

• Аргумент 3: у готовій продукції немає дріжджів
• Будь-яке хлібобулочний виріб випікається при високих температурах, при яких живі дріжджові гриби гинуть, а в такому стані вони ніяк не можуть впливати на кишкову мікрофлору.
• Аргумент 4: в бездріжджовий хліб клітковини не більше ніж в дріжджовому

Про це свідчать останні дослідження. Кількість клітковини в хлібобулочному виробі залежить від того, скільки в його складі висівок і злаків, але з дріжджовими мікроорганізмами це ніяк не пов’язано.

Всі ці моменти стають каменем спотикання для суперечок. Виробники кажуть одне, вчені – інше. Єдиної думки і масштабних досліджень з висновками немає, тому спиратися можна лише ось на такі припущення.

Але в будь-якому випадку дивно слухати про те, що дріжджі настільки шкідливі для організму, адже вони продаються навіть у вигляді аптечного препарату як джерело вітамінів В.

Причому від пекарських своїх побратимів вони відрізняються хіба що формою випуску та додатковими добавками, але не властивостями.

Користь і шкода

чим корисний

Вважається, що основна користь бездріжджового хліба – в нормалізації травлення, завдяки підвищеному вмісту клітковини, яка:

• прочищає кишечник і виводить з нього шкідливі речовини і застійні маси;
• стимулює перистальтику, через що засвоєння решти їжі поліпшується в кілька разів;
• полегшує стан при кишкових розладах (метеоризмі, здутті живота).

За рахунок того, що організм починає засвоювати вітаміни і мікроелементи в повному обсязі, зміцнюється імунітет і знижується ризик розвитку інфекційних захворювань.

Свої корисні властивості бездріжджовий хліб проявляє також в тих випадках, коли до дріжджового є протипоказання. Наприклад, при гастриті, виразці та інших серйозних хворобах шлунково-кишкового тракту дріжджовий викликає печію.

Якщо зловживати ним при грудному вигодовуванні, малюк буде мучитися від кольок, здуття живота, у нього може початися діарея.

А ось бездріжджовий продукт таких побічних ефектів не викличе, якщо вживати його в помірних кількостях.

Корисний він виявляється і для діабетиків, так як на тлі інших видів хлібопекарської продукції має невисокий глікемічний індекс.

Для цих людей практично всі види хліба виявляються під забороною, що вкрай несприятливо позначається на організмі, якому потрібно клітковина. В даному випадку можна скористатися такою альтернативою.

Але не варто забувати, що це все-таки вуглевод, тому захоплюватися їм не рекомендується. Правильніше буде порадитися з лікарем з приводу його вживання.

чим шкідливий

Житній хліб – склад і калорійність. Користь і шкода житнього хліба

Харчова цінність та склад | вітаміни | Мінеральні речовини

Скільки коштує житній хліб (середня ціна за 1 шт.)?

Київ і Київська обл.

30 р.

Житній хліб – це одна з найпопулярніших і широко поширених різновидів хлібобулочних виробів. Варто відзначити, що житній хліб володіє не тільки прекрасними смаковими і споживчими характеристиками. Житній хліб по праву належить до списку безапеляційно корисних для людського організму продуктів харчування.

Склад житнього хліба

Житній хліб вважається національним продуктом харчування для жителів Північної Європи, Української та країн пострадянського простору.

Відповідно до класичної рецептури до складу житнього хліба входить закваска, вода, сіль і житнє борошно.

В даний час як зарубіжні, так і вітчизняні виробники хліба і хлібобулочних виробів можуть запропонувати сучасним споживачам великий асортимент різних видів житнього хліба.

Серед найвідоміших різновидів житнього хліба можна виділити наступні:

• житній хліб з сіяного борошна;
• житній хліб зі шпалерного борошна;
• житній хліб їх обдирного борошна;
• житній житній хліб;
• заварний житній хліб і т.д.

Мабуть однією з найвідоміших для жителів наших широт різновидів житнього хліба можна вважати знаменитий бородинський хліб. Свою історію житній хліб на Русі почав ще в XI столітті. Примітно те, що в перебігу досить тривалого періоду часу інгредієнти, а саме рецептура закваски, що входить до складу житнього хліба ретельно оберегалась і передавалася з покоління в покоління.

Відмінні смакові, поживні і корисні властивості житнього хліба зробили свою справу і цей вид хлібобулочних виробів назавжди вписаний в кулінарну історію людської цивілізації.

Властивості житнього хліба також як і калорійність продукту залежить безпосередньо від хімічного складу продукту.

Примітно те, що калорійність житнього хліба знаходиться на досить низькому рівні в порівнянні з іншими видами хлібобулочних виробів.

Користь житнього хліба

Середній рівень калорійності житнього хліба, приготованого за класичною рецептурою, становить 174 Ккал, які містяться в 100 грамах продукту. Користь житнього хліба стає очевидною досить лише поглянути на вітамінно-мінеральний склад продукту. Житній хліб містить переважна більшість корисних сполук з так званого вітамінного алфавіту.

У складі житнього хліба містяться вітаміни групи А, В, Е, Н, а також РР.

Крім того, користь житнього хліба полягає в утриманні в складі продукту таких природних сполук як холін, цинк, йод, марганець, фтор, молібден, залізо, калій, сірка, магній, кальцій та інші.

Цікаво те, що біологічна повноцінність хімічного складу житнього хліба набагато вище, ніж у пшеничного варіанти хлібобулочного виробу.

Шкода житнього хліба

Однак, крім явної користі є і шкоду житнього хліба. Варто відзначити, що житній хліб дійсно засвоюється людським організмом набагато гірше, ніж продукт, вироблений з пшеничного борошна. Крім того, при вживанні в необмежених кількостях житній хліб може завдати значної шкоди людям, що страждають підвищеною кислотністю, а також виразкової хвороби.

Щоб знизити несприятливий вплив житнього хліба на організм людини сучасні виробники продуктів харчування випускають не 100% житній хліб, а продукт містить до 85% житнього борошна і 25% – пшеничного.

Калорійність житнього хліба 174 кКал

Енергетична цінність житнього хліба (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів – БЖУ):

Білки: 6.6 м (~ 26 ккал) Жири: 1.2 м (~ 11 ккал) Вуглеводи: 33,4 м (~ 134 кКал)

Енергетичне співвідношення (б | ж | у): 15% | 6% | 77%

Пропорції продукту. Скільки грам?

в 1 штуці 400 грамів

НЖК – Насичені жирні кислоти

0.2 г

1 мкг

1.4 мг

Житній хліб: користь і шкода для організму | Їжа ці ліки

Крім того, його вживання було пов’язано з декількома потенційними корисними ефектами в відношення здоров’я, включаючи поліпшення контролю цукру в крові і поліпшення здоров’я серця і травної системи.

У цій статті розглядається харчова цінність житнього хліба, його потенційна користь і шкоду для організму.

Сорти житнього хліба

Житній хліб зазвичай готують з комбінації житнього борошна і зерен жита (лат. Secale cereale).

Він проводиться в декількох формах, в залежності від використовуваної комбінації, в тому числі:

• Світлий житній хліб . Цей сорт виготовляється тільки з білою житнього борошна, яку отримують з меленого ендосперму зерна жита – крахмалистого ядра зерна.
• Темний житній хліб . Цей сорт зроблений з мелених цільних зерен жита. Іноді темна житнє борошно створюється з білої житнього борошна, пофарбованої какао-порошком, розчинною кавою або патокою.
• Мармуровий житній хліб . Цей сорт зроблений зі світлого і темного житнього тесту, скрученого разом. Іноді темне житнє тісто роблять зі світлого житнього тесту, пофарбованого какао-порошком, розчинною кавою або патокою.
• Пумпернікель . Цей хліб зроблений з цілісного зерна жита грубого помелу.

• Однак житній хліб крім житнього борошна може містити пшеничну муку.
• У порівнянні зі звичайним білим і цільнозерновим хлібом, житній хліб має тенденцію бути більш щільним і темним і має більш виражений, кислуватий смак.
• Житнє борошно містить менше глютену, ніж пшеничне борошно, тому хліб щільніше і не піднімається вище, ніж звичайний хліб на пшеничній основі.
• Однак, з огляду на, що він як і раніше містить глютен, він не підходить для людей з целіакію або чутливістю до глютену.

 

резюме:

Житній хліб готують з комбінації житнього борошна і зерен в залежності від сорту хліба. Він щільніше, темніше і має більш виражений смак, ніж звичайний білий і пшеничний хліб.

1. Житній хліб багатий клітковиною і має вражаючий профіль поживних речовин.
2. Проте точний склад залежить від кількості використовуваної житнього борошна – більш темний житній хліб містить більше житнього борошна, ніж більш світлі сорти.
3. В середньому 1 скибочка (32 грама) житнього хліба містить наступні поживні речовини (1):

• Калорії : 83 ккал
• Білок : 2,7 грама
• Вуглеводи : 15,5 грама
• Жир : 1,1 грама
• Клітковина : 1,9 грама
• Селен : 18% від рекомендованої добової норми споживання (РСНП)
• Тіамін : 11,6% від РСНП
• Марганець : 11,5% від РСНП
• Рибофлавін : 8,2% від РСНП
• Ніацин : 7,6% від РСНП
• Вітамін B6 : 7,5% від РСНП
• Мідь : 6,6% від РСНП
• Залізо : 5% від РСНП
• Фолат : 8,8% від РСНП

• Житній хліб також містить невелику кількість цинку, пантотенової кислоти, фосфору, магнію, кальцію та інших мікроелементів.
• У порівнянні зі звичайним хлібом, таким як білий і цілісний пшеничний, житній хліб зазвичай містить більше клітковини і містить більше мікроелементів, особливо вітамінів групи B (1, 2, 3).
• Більш того, дослідження показали, що житній хліб, виготовлений тільки з житнього борошна, є більш ситним і впливає на рівень цукру в крові в меншій мірі, ніж білий і пшеничний хліб (4, 5).

резюме:

Житній хліб багатий багатьма поживними речовинами, особливо клітковиною і вітамінами групи B. Він може бути більш ситним і в меншій мірі впливати на рівень цукру в крові, ніж білий або пшеничний хліб.

Потенційна користь для здоров’я

Вживання житнього хліба може принести користь вашому здоров’ю декількома способами.

Може поліпшити здоров’я серця

1. Включення житнього хліба в ваш раціон може поліпшити деякі аспекти здоров’я серця, оскільки дослідження пов’язують його споживання з більш низьким рівнем факторів ризику розвитку серцево-судинних захворювань.
2. Наприклад, в 8-тижневому дослідженні за участю 40 осіб порівнювався вплив споживання 20% щоденних калорій з житнього або пшеничного хліба на рівень холестерину в крові.
3. Дослідники виявили, що житній хліб був більш ефективний у зниженні рівня холестерину у чоловіків, ніж пшеничний хліб, і знизив загальний і поганий холестерин ЛПНЩ на 14% і 12% відповідно (6).
4. Цей ефект, ймовірно, обумовлений високим вмістом розчинної клітковини в житньому хлібі – типу неперетравлюваних харчових волокон, які утворюють гелевидний речовина в травному тракті і можуть допомогти видалити жовч з високим вмістом холестерину з крові і тіла.
5. Дослідження показали, що регулярне споживання розчинної клітковини пов’язано зі зменшенням загального рівня холестерину і холестерину ЛПНЩ (поганого) на 5-10% всього за 4 тижні (7).

Може допомогти контролювати рівень цукру в крові

• Контроль рівня цукру в крові важливий для всіх, особливо для людей з цукровим діабетом 2 типу і тих, хто не може виробляти достатню кількість інсуліну – гормону, який регулює рівень цукру в крові.
• Житній хліб має низку якостей, які можуть допомогти контролювати рівень цукру в крові (5).
• Почнемо з того, що в ньому багато розчинної клітковини, що допомагає уповільнити перетравлювання і всмоктування вуглеводів і цукру в травному тракті, що призводить до більш поступового підвищення рівня цукру в крові (8).
• Житній хліб також містить фенольні сполуки, такі як феруловая кислота і кавова кислота, які можуть уповільнювати виділення цукру та інсуліну в кровотік, що ще більше сприяє контролю рівня цукру в крові (9).

Наприклад, дослідження, проведене на 21 здоровому дорослій людині, показало, що вживання вечері на основі жита з додатковим резистентним крохмалем допомогло уповільнити викид цукру та інсуліну в кровотік. Крім того, жито підняла рівень гормонів ситості, що дало можливість відчувати ситість довше (10).

Проте звичайна жито не зробила значного впливу на рівень цукру в крові, хоча і посилила відчуття ситості (10).

Допомагає здоров’ю шлунково-кишкового тракту

Житній хліб може декількома способами поліпшити здоров’я вашого травного тракту.

По-перше, він є хорошим джерелом клітковини, яка допомагає підтримувати хорошу перистальтику кишечника. Розчинна клітковина вбирає воду, завдяки чому калові маси залишаються великими і м’якими, що полегшує їх проходження (11).

1. Фактично, одне дослідження за участю 51 дорослого з запором показало, що житній хліб був більш ефективний у лікуванні запору, ніж цільнозерновий хліб і проносні, не викликаючи побічних ефектів (12).
2. Інші дослідження показали, що клітковина житнього хліба може підвищувати рівень коротко жирних кислот, таких як бутират, в крові.
3. Ці коротколанцюгові жирні кислоти були пов’язані з різними корисними ефектами в відношення здоров’я, включаючи схуднення, зниження рівня цукру в крові і захист від раку товстої кишки (13, 14, 15).

Допомагає довше відчувати ситість

• Численні дослідження показали, що житній хліб неймовірно ситний (9, 16, 17).
• Це може бути пов’язано з тим, що в ньому багато розчинної клітковини, що може допомогти вам довше відчувати ситість (18, 19, 20).
• Наприклад, дослідження за участю 41 учасника показало, що ті, хто їв цільнозерновий житній хліб, відчували себе більш ситими і споживали менше калорій протягом дня, ніж люди, які їли пшеничний хліб з рафінованого білого борошна (16).

Інша потенційна користь

Крім перерахованої вище, житній хліб пропонує деяку додаткову потенційну користь для здоров’я.

Хоча ці корисні властивості підтверджуються меншою кількістю досліджень і більш слабкими даними, до них відносяться:

• Може зменшити запалення . Дослідження на людях зв’язало споживання житнього хліба з більш низькими маркерами запалення, такими як інтерлейкін-1 бета (IL-1β) та інтерлейкін 6 (IL-6) (21).
• Може захистити від деяких видів раку . У дослідженнях на людях і в пробірках споживання жита було пов’язано зі зниженням ризику виникнення кількох видів раку, включаючи рак простати, колоректальний рак і рак молочної залози (14, 22, 23, 24).

резюме:

Житній хліб був пов’язаний з багатьма потенційними корисними властивостями, включаючи схуднення, зменшення запалення, поліпшення контролю цукру в крові і поліпшення здоров’я серця і травної системи.

Хоча житній хліб в цілому корисний для здоров’я, у нього можуть бути деякі недоліки, в тому числі:

• Містить антінутріенти . Житній хліб, особливо більш світлі сорти, містить фітинову кислоту – антінутріент, який може перешкоджати засвоєнню мінералів, таких як залізо і цинк, з однієї і тієї ж їжі. Проте антінутріенти не є проблемою для людей, які дотримуються збалансовану дієту (25).
• Може викликати здуття живота . Жито містить багато клітковини і глютену, що може викликати здуття живота у людей, які чутливі до цих компонентів.
• Не підходить для безглютенової дієти . Житній хліб містить глютен, що робить його непридатним для людей, які дотримуються безглютенової дієти, наприклад, для людей з целіакію.
• Може містити багато цукру . У деяких частинах світу в житній хліб додають багато цукру. Доданий цукор шкідливий для здоров’я і може збільшити рівень споживання калорій.

резюме:

Житній хліб має кілька потенційних недоліків. Він не підходить для безглютенової дієти, може викликати здуття живота, може містити багато цукру, а також містить такі поживні речовини, як фітинової кислота, яка може впливати на засвоєння мінералів.

Як приготувати житній хліб в домашніх умовах

Свіжий житній хліб можна приготувати вдома тільки з декількох інгредієнтів.

Наступні інгредієнти і співвідношення використовуються для приготування більш світлого житнього хліба:

• 1,5 чайних ложки сухих дріжджів
• 1,5 чашки (375 мл) теплої води
• 1 чайна ложка солі
• 1,5 чашки (200 г) житнього борошна
• 1,5 чашки (200 г) пшеничного борошна грубого помелу
• 1 чайна ложка кмину (за бажанням)

Ось короткий огляд того, як зробити житній хліб:

1. Змішайте дріжджі, сіль, житнє борошно, пшеничне борошно і воду в мисці. Житнє борошно досить суха, тому ви можете додати більше води, якщо тісто здається занадто сухим. Замісити його до отримання однорідної маси. Зверніть увагу, що житнє тісто не таке пружне, як пшеничне.
2. Помістіть тісто в злегка змащену жиром миску, накрийте липкою плівкою і дайте тісту піднятися, поки воно не збільшиться вдвічі. Це займає 1-2 години.
3. Вийміть тісто з миски і сформуйте його в гладку овальну буханку. Якщо ви хочете додати кмин, додайте його на цьому етапі.
4. Помістіть тісто в злегка змащену жиром форму для випічки хліба, накрийте липкою плівкою і дайте йому піднятися, поки воно знову не подвоїться, що займає ще 1-2 години.
5. Розігрійте духовку до 220 ° C. Розкрийте хліб, зробіть кілька горизонтальних надрізів ножем, а потім випікайте його протягом 30 хвилин або до його потемніння. Вийміть хліб і залиште його на 20 хвилин перед подачею на стіл.

резюме:

Житній хліб легко приготувати в домашніх умовах. Просто дотримуйтесь інструкцій вище і насолоджуйтеся свіжим скибочкою домашнього житнього хліба.

Підведемо підсумок

• Житній хліб – відмінна альтернатива звичайному білому пшеничному хлібу.
• Хоча його вживання може викликати здуття живота у чутливих людей і деякі сорти можуть містити багато цукру, він може володіти різними корисними властивостями.
• Він містить більше клітковини і поживних речовин, особливо вітамінів групи B, і був пов’язаний з такими корисними ефектами в відношення здоров’я, як схуднення, поліпшення контролю цукру в крові і поліпшення здоров’я серця і травної системи.
• Більш того, його легко включити в раціон харчування замість звичайного білого або пшеничного хліба, і його можна легко приготувати вдома.

Користь і шкода заварного хліба житнього, бездрожжевого, білого

Заварним називається хліб, що володіє кисло-солодким смаком і приготований з використанням заварки. Остання найчастіше є борошно, змішане з солодом і заварену окропом.

Заварний хліб часто проводиться на натуральній заквасці і цільнозерновий борошна. Він включає містить вітаміни Е, К, В, РР, Н, мідь, цинк, селен, магній, залізо, кальцій, марганець, фосфор і інші корисні елементи. Крім того, цей продукт насичений клітковиною, яка має низькою калорійністю і хорошою засвоюваністю.

Користь і шкода житнього заварного хліба

Цей хліб містить велику кількість легкозасвоюваних вуглеводів, які забезпечують організм енергією. Житній заварний хліб позитивно впливає на серцево-судинну, травну і нервову системи. Він використовується в дієтичному харчуванні і для запобігання різних захворювань.

Даний продукт має наступні корисними для здоров’я властивостями:

• допомагає при подагрі;
• попереджає виникнення раку грудей;
• заповнює брак вітамінів;
• допомагає при запорах;
• виводить шлаки і токсини з організму;
• допомагає при атеросклерозі;
• ефективно втамовує голод;
• допомагає при недокрів’ї;
• попереджає виникнення дисбактеріозу;
• прискорює метаболізм;
• допомагає при цукровому діабеті;
• попереджає жовчокам’яна хвороба;
• зміцнює серце.

Читати: Користь та шкода граната для здоров’я чоловіків

У період годування груддю необхідно дотримуватися обережності при вживанні такого хліба, так як зловживання продуктом може спровокувати підвищене газоутворення і коліки у дитини. Не рекомендується їсти житній заварний хліб при наявності наступних проблем зі здоров’ям:

• патології жовчного міхура;
• ентероколіт;
• виразкова хвороба;
• підвищена кислотність шлунка.

Також даний продукт має кілька протипоказань:

• запалення печінки;
• післяопераційний період;
• непереносимість глютену;
• запалення стравоходу;
• коліки.

 

Користь і шкода бездрожжевого заварного хліба

Вживання такого хліба знижує навантаження на печінку і підшлункову залозу. Цей продукт попереджає підвищене газоутворення і різні порушення в роботі травної системи.

Бездріжджовий заварний хліб випікається з використанням природного закваски, тому має тривалим терміном зберігання. Регулярне помірне вживання цього продукту надає наступну позитивну дію на організм людини:

• підтримує здоров’я серця і судин;
• сприяє схудненню;
• виводить шкідливі речовини;
• допомагає при здутті живота;
• заповнює дефіцит гемоглобіну в крові;
• знижує ризик виникнення або розвитку злоякісних новоутворень;
• підтримує оптимальний рівень АТ;
• допомагає при атеросклерозі;
• мінімізує больові відчуття в період менструацій;
• покращує якість сперми;
• допомагає при цукровому діабеті.

Читати: Користь маринованого імбиру для схуднення

Даний продукт протипоказаний людям, які мають такі проблеми зі здоров’ям:

• запальні процеси в кишечнику;
• виразкова хвороба;
• панкреатит;
• гастрит з підвищеною кислотністю.

Користь і шкода білого заварного хліба

Цей хліб корисний для кровоносної системи, сприяє мозкової діяльності, а також покращує здоров’я волосся, шкіри та нігтів. Вживання белового заварного хліба в розумній кількості наступним чином позитивно впливає на здоров’я:

• допомагає при атеросклерозі;
• зміцнює серце;
• очищає організм від шкідливих речовин;
• надає заспокійливу дію;
• сприяє травленню;
• заповнює брак амінокислот в організмі;
• ефективно втамовує голод.

Слід враховувати, що цей продукт може завдати шкоди організму при наявності наступних проблем зі здоров’ям:

• цукровий діабет;
• ожиріння;
• непереносимість глютену.

Житній хліб: користь і шкода, думка лікарів

Житній або як його ще називають у народі «чорний» хліб – це випічка з житнього борошна, яка має великий термін придатності – три доби. Якісний продукт має рівну рум’яної скоринки, яка не повинна відділятися від м’якоті. Хліб має щільну пористу структуру, він еластичний, але ні в якому разі не липкий.

Цей споконвічно українська коровай наші предки готували абсолютно простим бездріжджовий способом за допомогою спеціальної закваски. До речі, цей метод деякі пекарі використовують і тепер. Натуральний спосіб приготування, який дозволяє максимально зберегти всі корисні властивості житніх зерен, роблять хліб надзвичайно корисним.

Природно виникає питання: так який же хліб корисніше: житній або пшеничний? Що б на нього правильно відповісти, потрібно просто знати склад і технологічні особливості приготування чорного хліба.

Склад і калорійність житнього хліба

Білки, жири і вуглеводи співвідносяться в житньому хлібі як 15%: 6%: 77%. Калорійність житнього хліба становить 174 кКал. У 100 грамах продукту міститься:

Найменування / td>	Кількість, м
білків	6,6
жирів	1,2
вуглеводів	33,4

вітаміни:

Найменування	Кількість, мг
В4 (холіну)	60
Е (токоферолу)	2.2
РР (ніацину)	0.7
В1 (тіаміну)	0.17
В6 (піридоксину)	0.17
В5 (пантотенової кислоти)	0.6
В2 (рибофлавіну)	0.08

мінерали:

Найменування	Кількість, мг
хлору	980
натрію	610
калію	245
міді	220
фосфору	158
сірки	52
магнію	47
кальцію	35
заліза	3,9
марганцю	1,6
цинку	1,21

Інші речовини:

Найменування	Кількість, м
води	47
крохмалю	32.2
харчових волокон	8.3
золи	2.5
Моно- і дисахаридів	1.2
органічних кислот	0.2
Насичених жирних кислот	0.2

Приготування чорного хліба

Борошно, виготовлене з житніх зерен, відрізняється від пшеничного, як за кольором, так і за складом. Приготована з неї опара нічого очікувати утримувати клейковину, а без неї неможливо замісити м’яке тісто.

Альфа-амілази, що знаходяться в житі, перетворюють крохмаль в декстрин, що теж заважає виробничому процесу, тому люди придумали альтернативний спосіб приготування якісного продукту – бездріжджовий житній хліб.

Житній хліб на заквасці стали робити ще в ХI столітті. Закваска містила кисломолочні бактерії, які викликали бродіння і розпушували тісто. Існувало безліч способів її приготування, як раз від них і залежав смак і запах майбутнього хліба. Майже в кожній родині був свій власний рецепт, який тримали в секреті і передавали у спадок.

Користь житнього хліба – 9 корисних властивостей

1. Житня випічка має низький глікемічний індекс і часто використовується в дієтичному раціоні як низькокалорійний продукт. Такий хліб не буде сприяти набору зайвих калорій і відповідно зайвої ваги. Крім того продукт очищає організм від солей, важких металів і токсинів, які часто накопичуються в суглобах і життєво важливих органах при неправильному харчуванні та способі життя.
2. Чорний хліб рекомендується вживати діабетикам, тому що він помітно знижує холестерин. Він також нормалізує рівень цукру в крові і покращує загальне самопочуття хворого. На думку багатьох відомих лікарів вживання житнього хліба в кілька разів знижує ризик розвитку діабету у жінок старше 30 років.
3. Користь житнього хліба для організму також полягає в тому, що він насичений великим вмістом корисних речовин, в тому числі заліза і вітамінів. Завдяки їм він запобігає анемії, загальну слабкість і занепад сил. Він тонізує м’язи і покращує роботу мозку, тим самим підвищуючи працездатність і знімаючи втому.
4. Чорний або сірий хліб дуже корисний для здоров’я. Напевно не всі знають, що житній хліб зміцнює нервову систему. Знаходяться в його складі магній, калій і вітаміни групи В зміцнюють нервову систему, ніж запобігають розвитку патологій нервової системи і, як наслідок, кардіологічних захворювань.
5. Житній хліб корисніший за білий і не завдає шкоди для організму. Він запобігає дефіцит йоду, так є багатим його джерелом. А йод відповідає за здорову роботу ендокринної системи і усуває неприємні наслідки, пов’язані з цією хворобою. Продукт в повній мірі відповідає за систематичний і правильний обмін речовин.
6. Житній хліб, приготовлений на заквасці, особливо корисний людям з порушенням травних процесів. Великий вміст клітковини в хлібі з висівками допоможе поліпшити роботу травної системи і усуне виникли запори.

   Молочна кислота сприяє правильному функціонуванню шлунково-кишкового тракту, а сама закваска має властивості пробіотика Прибуток і пребіотики: що це і в чому різниця Що таке Прибуток і пребіотики містяться в нашому організмі, чим вони корисні і в чому їх істотна різниця. У яких продуктах містяться ці речовини.
   : Підтримує правильну кислотність і життєздатність корисних бактерій. Людям з поганим метаболізмом і підвищеною масою тіла слід вживати виключно житній хліб.

7. Антиоксидантні властивості житнього хліба і великий вміст вітамінів допомагають запобігати багато небезпечні захворювання. Селен, хром і вітамін Е захищають людину від можливості розвитку онкологічних хвороб. Натуральна закваска продукту виводить канцерогени, очищає і омолоджує організм.
8. Поліненасичені жирні кислоти Омега 6 і Омега 3, які є в крупнозерновой хлібі, значно покращують роботу серцево-судинної системи.

   При регулярному вживанні житнього хлібного вироби знижується холестерин в крові людини, нормалізується артеріальний тиск, очищаються судини і тому поліпшується кровообіг.

   Запобігають навіть поширені в наш час небезпечні захворювання: інсульт та інфаркт.

9. Жінки часто застосовують розм’якшений житній хліб як основу для скрабів і масок. Він помітно поліпшує стан шкіри і оздаравлівает її. Хліб можна вживати навіть вагітним жінкам.

Сучасні технології виробництва хліба

Існує багато сортів корисної випічки, крім просто житнього, є ще пшенично-житній хліб. Хліб, спечений з пшеничного і житнього борошна, вважається сірим, він світліше, ніж житній, але темніше ніж пшеничний. Батон ароматного сірого хліба відмінно поєднує в собі переваги кожної з круп.

В даний час хлібобулочна промисловість виробляє житній хліб, використовуючи і дріжджовий метод. Такий хліб теж смачний, але менш корисний.

Крім цього існують ще два варіанти приготування чорного хліба – простий і заварний. В заварний способі крім основних інгредієнтів додається солод, цукор, патока, а також різні прянощі і спеції. А заварний він тому, що частина основної борошна заварюється з солодом за допомогою окропу. Хліб, приготовлений таким способом, довго зберігається свіжим.

Багато знають і люблять заварний житній хліб під назвою Бородинський.

Крім основної житнього борошна при його виготовленні використовують пшеничне борошно, причому низького сорту, з додаванням закваски, солоду, патоки, солі, цукру, анісу Аніс: 12 корисних властивостей, протипоказання і застосування рослини У чому користь рослини анісу для нашого здоров’я і чим він може нашкодити? Де він застосовується і які існують лікувальні рецепти. Як правильно приготувати і застосовувати в домашніх умовах.
, Насіння коріандру і кмину.

Загальновідомий хліб Дарницький вперше був виготовлений ще в 1933 році в Ленінграді на хлібозаводі «Дарниця». Він складається з обдирного житнього борошна, першосортною пшеничного, закваски, води і солі. В даний час закваску успішно замінюють сухими дріжджами, але хліб все одно залишається корисним.

Рецепти приготування житнього хліба в домашніх умовах

Дуже смачний чорний хліб можна приготувати і в домашніх умовах. Незважаючи на успішний розвиток харчової промисловості в технологію приготування чорного хліба часто вносяться зміни, особливо в склад інгредієнтів.

З метою здешевлення готового продукту часто використовуються замінники основних складових і до того ж додатково дозволяють скоротити сам процес приготування. А це знижує якість хліба, і він перестає бути корисним.

Якщо ви хочете отримати дійсно натуральний, смачний і корисний зерновий продукт, ви можете самостійно приготувати житній хліб у себе вдома.

Для цього потрібно приготувати закваску, до якої увійде:

• кефір (1 склянка);
• вода (0,5 склянки);
• невелика кількість житнього борошна.

Закваска сквашується протягом тижня і після цього вже можна готувати хліб. Такий метод дає можливість тривалого зберігання випеченого короваю.

Крім традиційного рецепту існують безліч інших, модифікованих. Кожна господиня може вдосконалити рецепт під себе і свою сім’ю, додавши в нього свої улюблені приправи, спеції, горіхи, родзинки, курагу, чорнослив і інші інгредієнти.

Ось, наприклад, ще один рецепт:

• 1 стакан води;
• 1 стакан сироватки;
• 1 склянка борошна;
• насіння коріандру (1 чайна ложка);
• фенхель або кмин за смаком;
• паприка за бажанням.

Після тижневого сквашування готується і випікається хліб будь-якого розміру і форми. Спеції додаються як всередину хліба, так і зверху.

Насіння соняшнику (насіння) або кунжут роблять хліб смачним, поживним і оригінальним.

Багато лікарів рекомендують вживати хліб, приготовлений старим народним способом. Такий житній хліб зберігає в собі багато корисних властивостей.

Лікувальні рецепти застосування житнього хліба

Житній хліб вважається натуральним продуктом, створеним в давні і мудрі часи. Його і зараз часто застосовують в народній медицині для лікування деяких захворювань.

Народні цілителі стверджують що:

• скибочки чорного хліба, политі соком подорожника і прикладені до скронь, знімуть головний біль;
• за допомогою окрайця житнього хліба, натертого часником і посипаною сіллю, легко можна вивести глистів;
• хлібним м’якушем можна вилікувати фурункул;
• при нежиті потрібно вдихати запах горілого чорного хліба.

Народні лікарі з хліба робили гірчичники. Вони намазували черстві шматки хліба гірчицею, опускали їх в окріп, а потім прикладали до ступень, спині або грудей.

Ефективність методів доведена роками їх народного застосування, так що деякі рецепти цілком можна взяти на замітку, особливо якщо під рукою немає ніяких медикаментів.

Шкода і протипоказання

Хліб з житнього борошна, на жаль, приносить не тільки користь, але іноді і шкоду.

Протипоказань щодо вживання хліба мало, але все ж є. Черних хліб протипоказаний при:

• високій кислотності і печії;
• виразці;
• коліті;
• гастриті;
• деяких захворюваннях печінки і жовчного міхура.