Перлова каша…

чи не головна страва  у раціоні армії СРСР. У перлової крупи, закупленої продовольчими базами Міноборони СРСР, суттєві переваги перед іншими продуктами переробки зернових культур. А головним недоліком перловки, з яким, щоправда, начальники армійських продслужб Радянського Союзу не вважалися, була неймовірна нелюбов до перловке («кирзе», «шрапнелі» або «болтів», як називали в армії цю кашу) солдатів і офіцерів Є не бажали.

Але чому купували? Як повідомили журналістам «Київського комсомольця» в Міноборони (військове відомство 8 років тому відмовився від масових закупівель перлової крупи для потреб української армії і каш з неї з тих пір більше не варять), що колишні норми харчування радянських солдатів, довгий час не пересматривавшиеся з часів розпаду СРСР, наказували щоденну норму круп для солдата в 300 – 400 грамів. Причому, яку саме кашу варити солдатам, не уточнювалося. Начпроди військових частин тоннами закуповували перловку, бо та була в рази дешевше інших круп і її при зберіганні практично не псували різні шкідники.

Корисна, але нелюба На думку відомого українського кухаря Анатолія Галкіна, 30 років пропрацював у Кремлі, причина солдатської нелюбові до перлової каші багато в чому була прихована не тільки і не стільки в її частій появі в армійському меню, скільки невмінням готувати даний продукт харчування. Галкін каже, що на хорошу перловку потрібно витратити мінімум півдня: спочатку 5 – 6 годин замочувати, потім неодноразово промивати. І лише після, протягом декількох годин, варити, причому для цих цілей бажано скористатися духовкою.

Якщо «шрапнеллю» перлову кашу прозвали із-за зовнішньої схожості зерен з кулями відповідних артилерійських снарядів, то «кирза» і «болти» характеризували як раз ступінь проваренности цієї їжі – їсти перловку, приготовану на швидку руку, було неможливо. За словами наукового співробітника НДІ харчування РАМН Алли Погожевой, перловка у українців ніколи не користувалася такою популярністю, як, наприклад, гречка – у гречаної каші більше переваг перед «шрапнеллю»: харчові волокна, які у великій кількості присутні в гречці, сприяють поліпшенню травлення, тоді як перловка, навіть добре, за всіма правилами, зварена, хоч і не поступається іншим кашам по калорійності, залишається їжею на любителя. У доктора медичних наук, лікаря-дієтолога Михайла Гінзбурга своя точка зору на користь і доступність перлової каші.

Він вважає, що, володіючи низьким глікемічним імпульсом (показником швидкості засвоювання надходять в організм вуглеводів), перловка після її вживання протягом тривалого часу підтримує в людини відчуття ситості, що для військовослужбовців зовсім навіть непогано. З дієтологічної точки зору така каша теж корисна. Однак Михайло Гінзбург зазначає, що заміна в 2011 році в раціоні українських військовослужбовців перловки на гречку і рис негативно на харчування солдатів не позначиться – лише б цих круп було в достатку.

Як відмовлялися від «шрапнелі» Джерело в Міноборони підтвердив «Київському комсомольцю»: ініціатива відмови від масової закупівлі перлової крупи в 2011 році виходила особисто від тодішнього військового міністра Анатолія Сердюкова. Ще раніше для потреб армії перестали закуповувати геркулес і пшоно – ці крупи замовники більше не включають до тендери, що виставляються на електронні аукціони. Разом з тим, консерви і розсольники з перловкою в раціоні українських військовослужбовців залишаться, заборона стосується тільки варіння каш з цієї крупи.

Подібне рішення було прийнято після аналізу ситуації з ставленням до споживання перловых каш в українській армії і вивчення досвіду минулих років. Результати показали, що часто солдати не їдять перловку, навіть при відсутності вибору, залишаючись голодними. Приміром, за спогадами відомого вітчизняного телеведучого Ернеста Мацкявичуса, чверть століття тому служив у прикордонних військах, старослуживі тоді гребували харчуватися «болтами» і віддавали перловку молодим.

 Микола Сиромятніков І хто зараз повірить, що це улюблена каша Петра I. Але це дійсно так. Тільки багато розучилися варити перловку, як жито, пшеницю і полбу, джугару і багато інші злаки.

.. Перловка — комора білка і белковосодержащей клейковини.

З нею слід поводитися так само делікатно, як з бобовими. Треба постаратися розварити її, не даючи заваритися кожному зерна в неїстівну тверду “кулю”. І тоді перловка покаже себе.

Віддячить смаком. варили перловку, вона продовжує нам здаватися несмачною? Насамперед, ми зовсім забули і петому спокійнісінько пропускаємо один дуже важливий момент в приготуванні перлової крупи, про який ще в XII—XVII століттях знали карели, комі, перм’яки і який не був властивий українській кухні, а тому став поступово зникати з практики вже в XVIII столітті, разом зі старою новгородської культурою, яка увібрала в себе почасти побутові навички фінно-угорських народів. Цей прийом повинен застосовуватися ще до варіння перлової крупи і полягає він у вимочуванні її в холодній воді протягом 10-12 годин.

Іншими словами, перед тим як готувати перлову кашу, слід заздалегідь залити холодною водою, замочити призначену для варіння крупу. При цьому треба замочувати не на око, а один стакан (200 мл) перлової крупи рівно залити одним літром води і залишити, повторюю, не менш ніж на 10-12 годин. Нехай стоїть в кухні з вечора всю ніч! Вранці воду треба злити, а вимочену крупу засипати в підігріту до 40° молоко (у два літри молока, в нашому конкретному випадку).

Таким чином, пропорції для правильної варіння перловки точні і ясні, і їх неважко запам’ятати: 1 склянку крупи, 1 літр води для замочування, 2 літри молока для варіння Як варити перлову кашу? Поки молоко не закипить і не прокипить після цього 5 хвилин, варять безпосередньо на наплитному вогні в каструлі без кришки. А потім закривають каструлю кришкою, знімають з вогню і переставляють у велику каструлю з киплячою водою, тобто в так звану водяну баню. Це робиться для того, щоб каша, варящаяся в молоці, не подгорала, не сідала на дно, а молоко б не втікала, і щоб за такою кашею не треба було б невпинно стежити, чи не рахуючи того, що час від часу підливати википає окріп у велику каструлю з водою.

Приготування перлової каші у водяній бані повинна тривати 6 годин. Передбачаю крики: “Неймовірно!”, “Жахливо довго!”, “Хто ж це буде робити?” — і тому подібні. Не треба панікувати: весь реальний витрата часу на приготування перлової каші практично зводиться до якогось десятки хвилин, залити водою (дві секунди), злити воду (одна секунда), всипати в молоко і закип’ятити (шість-сім хвилин), переставити у водяну баню (п’ять секунд), ну і, звичайно, перед їжею розмішати доведеться (дві хвилини вистачить?).

Все інше час перлова каша “робиться сама”: вимочується і вариться без нагляду. Звичайно, вдома повинен весь час бути: все-таки вогонь горить. Але цей хтось (бабуся, батько-пенсіонер, школяр, що йде у другу зміну, студент в період екзаменаційної сесії, жінка в декретній відпустці тощо) може спокійно займатися іншими своїми господарськими, навчальними або службовими справами, знаючи лише час, коли йому потрібно приділити одну-дві хвилини перлової каші.

Якщо ж мова йде про харчування (а ми повинні домогтися, щоб громадське харчування нарешті готував за всіма правилами), то там ні про яке витраті часу і говорити нічого: день, коли кухарі готуватимуть перловку, можна буде зараховувати їм вихідний! А тепер кілька слів про заправці. Для перловки, як для будь-якої поважаючої себе каші, заправка, зрозуміло, своя, індивідуальна. Коли каша готова (а готовність встановлюється як за часом, так і по появі у каші красивого, благородного бежевого кольору з палевим відтінком), її знімають з вогню, дають постояти під кришкою хвилин десять, перекладають з каструлі (емальованому) в фаянсовий або порцеляновий посуд, підливають трохи вершків, кладуть вершкове (і тільки вершкове) масло і старанно розмішують до рівномірної консистенції і кольору.

А потім — їдять! Їдять як цілком самостійне блюдо, що їдять не просто, а з насолодою, переживаючи (так, саме переживаючи, а не пережовуючи) кожен маленький, надзвичайно ніжний, приємний ковток. Пережовувати — нічого, в ідеалі вся каша повинна перетворитися в ніжну, найтоншу пасту, яка сама собою розчиняється в роті. Їжа цієї перлової каші — це свого роду кулінарне переживання, відкриття нового кулінарного світу для тих людей, хто в поспіху звик ковтати несмачну їжу і не тільки забув, але і втратив радості відчуття смаку, аромату, ніжності звичайної їжі, пов’язуючи ці поняття виключно з якими-небудь рідкісними і недоступними продуктами.

Я хочу, щоб кожен, хто прочитає ці рядки, неодмінно приготував би самостійно, хоча б один раз, перлову кашу за вищевказаною і єдино для неї правильного способу. Тільки один раз! Другий раз переконувати й просити вже не доведеться..

. І останнє, про що необхідно попередити: правильно приготовлена перлова каша сильно розварюється, збільшуючись в обсязі. Півкілограмовий стандартної пачкою крупи можна нагодувати 20 чоловік!.

. Я впевнений, що це блюдо високо оцінять насамперед шахтарі, металурги, механізатори, будівельники — всі, кому доводиться працювати в умовах підвищених або сильно знижених температур, витримувати великі фізичні навантаження і потім відмиватися від виробничого бруду, масел, пилу та кіптяви — у лазні або під душем. Перлова каша після парилки — найкраща, випробувана їжа в смаковому я в фізіологічному відношенні: вона начисто знімає втому, напругу, дає величезний протеїновий заряд, нормалізує кровообіг, змушує дивитися на життя веселіше.
Якщо ви, спробувавши цієї перлової каші, будете тепер читати в історичних романах, що перловка була улюбленою кашею Петра I, то вам стане зрозумілим, що це не домисел якого-небудь дозвільного романіста, бо відтепер ви будете точно знати, про який перловке йде мова. А ось сам романіст, повторюючи з чужих слів цю історичну істину, подібної каші ніколи не вживав!Джерело