Правильно приготовленное кислое пиво похоже на знакомого, который ладит со всеми. Поклонникам пенного напитка приходится по душе многослойный вкус, тогда как противникам — минимум сходства с терпкими и насыщенными хмелевыми стилями. Несмотря на то, что сауэр готова предложить каждая крафтовая пивоварня, многие люди до сих пор с ним не знакомы.

Что такое кислое пиво

Старейший пивной сорт в истории. Кислинку считали неотъемлемым вкусовым дескриптором пива, пока люди не овладели навыками пастеризации и стерилизации. Для изготовления классических пивных стилей, например, лагера или IPA, используют дрожжи в стерильных условиях. Если в интернет-магазине купить пиво с отметкой «сауэр», окажется, что в нем содержатся бактерии и дрожжи, обитающие в естественной среде.

Как варят кислое пиво

Процесс варки зависит от конкретного продукта. Стандартный механизм выглядит таким образом:

1. Подготовка зерна. Злаки растирают вместе с солодом, смешивают с водой и оставляют отдыхать. Потом смесь промывают, извлекая сахар. Далее зерно переправляют в котлы.
2. Охмеление. Выдержанный хмель добавляют в кипящую смесь. Количество строго контролируется, так как избыток препятствует развитию бактерий.
3. Добавление бактерий. После остывания зерновое сусло отправляется на вторичное брожение. Открытый доступ и использование деревянных бочек способствуют сбору диких дрожжей и бактерий. Сперва на поверхности образуется пенная шапка, которая за 2-3 недели превращается в защитную пленку. Так бактерии защищаются от негативного воздействия внешних факторов.
4. Разлив. Процесс брожения занимает несколько месяцев. Его останавливают досрочно при достижении нужной концентрации молочной кислоты. Пиво с крепостью 2–4% готово к розливу и реализации.

Бактерии и дрожжи

Бактерии придают пенному напитку кислый вкус из-за выделяемой молочной кислоты, а дрожжи — характерный землистый оттенок. Это:

1. Lactobacillus. Бактерии, которые придают йогурту кислый вкус и выделяются в мышцах после активной тренировки.
2. Pediococcus. Род, который развивается без контакта с кислородом. Со временем расщепляется на диацетил, придающий пиву маслянистую консистенцию.
3. Brettanomyces. Дрожжи, которые завоевали репутацию «разрушителей» пива. Так что используются в отдельных комнатах во избежание контакта с классической пивной продукцией.

Кислое пиво: какое выбрать на магазинной полке

Классика жанра — бельгийское пшеничное пиво Ламбик (Lambic), которое варят зимой. Затем смешивают с вишней и малиной, после чего выдерживают 12 месяцев. Гоз (Gose) — немецкий продукт, который можно заказать в интернет-магазине MAUDAU и насладиться закваской на основе кориандра и морской соли. Баланс достигается за счет смешивания соленых, кислых и травянистых акцентов.

Дикое пиво обязательно к дегустации. Понравится даже тем, кто вместо пинты пенного напитка предпочитает вино или виски.