Все частіше в сучасному лексиконі зустрічається слово глютен, але практично завжди з негативним забарвленням – «непереносимість глютену», «довелося відмовитися від продуктів з глютеном», «перейшла на дієту без глютену» і т.д. Сьогодні ми розглянемо цей самий глютен з різних сторін і з’ясуємо, який негативний вплив він виявляється на організм людини, і чому від нього варто відмовитися .

Що таке глютен (клейковина)?

Почнемо з класичного визначення. Глютен – це складний рослинний білок, що складається з двох протеїнів: гліадин (gliadin) і глютенина (glutenin), причому проблемою для людського організму є тільки гліадин.

Походження назви білка пояснює його суть: в перекладі з латині gluten означає «клей», оскільки знаходиться в борошні глютен надає тісту необхідну еластичність , легкість і смакові якості готовим випечені вироби.

Глютен в випічці шкідливий для організму

Невипадково глютен в побуті називається пшеничним білком : саме в пшениці міститься максимальна кількість цієї речовини, його частка в пшениці – 80%! Крім пшеничних зерен і борошна з неї (а також в пшеничних зародках і пшеничних висівках) глютен міститься і у всіх похідних продуктах і навіть в тих, в яких пшеничне борошно використовується в якості згущувача:

• в макаронах і пастах;
• котлетах і ковбасах;
• соусах і кетчупах;
• магазинних заправках для салатів;
• навіть в цукерках і морозиві.

Жито і перловка, овес, навіть манна крупа і крабові палички – знаючи, в яких продуктах міститься небезпечний для здорового, і тим більше ослабленого, організму глютен, можна вчасно скоригувати раціон і захистити себе від постійного повсякденного впливу глютену.

Серед американських виробників продуктів харчування вже встановлена офіційна маркування продукції без глютену – «gluten free» , однак на українських упаковках такого поки не зустрінеш: рекомендується самостійно перевіряти склад кожного продукту і містять в тому чи іншому вигляді пшеницю і її похідні залишати на полиці.

Хліб без глютену зазвичай не такий смачний і сухуватий

Шкода і користь глютенина для здоров’я

Якщо вже українській людині радять відмовитися від святая святих хліба, каш і макаронів, то йому просто необхідно розуміти, з якої причини це робиться і навіщо.

Численні наукові і медичні дослідження показують, що глютен впливає не тільки на певні органи тіла, а й на організм в цілому.

Можливо, на рішення відмовитися від глютенсодержащие продуктів вплинуть такі факти:

• хворі на епілепсію, розсіяний склероз, аутизм люди краще відчувають себе, якщо їх харчування будується на безглютенової дієті;
• малюки віку 6-12 місяців легше переносять введення прикорму, якщо каші і суміші не містять глютен;
• для хворих на целіакію (непереносимістю глютену) виключення «пшеничного білка» є не просто рекомендацією, а необхідністю.

безглютенові продукти

Чим і чому глютен шкідливий для організму? Механізм впливу на людину цього білка виглядає так:

1. При попаданні глютену в організм з їжею він проходить через всю травну систему і виявляється в тонкому кишечнику, де і відбувається справжнє драматична дія для людини.
2. Впливаючи на всмоктувальні ворсинки стінок тонкого кишечника, білок викликає їх атрофію і кишечник перестає функціонувати належним чином.
3. Імунна система бачить в глютену чужорідне тіло (як вірус або шкідливі бактерії) і виробляє антитіла, спрямовані на знищення «пшеничного білка» .
4. Ймовірно, все б і обійшлося, якби складові глютен білок під назвою гліадин ні схожий за будовою з клітинами щитовидної і панкреатичної залози, нервовими клітинами і тканинами серцевого м’яза – виробляються імунною системою антитіла атакують не тільки глютен в тонкому кишечнику, але і подібні до нього тканини і клітини. Наслідком подібних «захисних» методів організму стає розвиток зоба Хашимото, діабету 1-го типу, розсіяного склерозу .
5.  Атака імунних антитіл призводить до руйнування клітин стінок кишечника, в результаті чого травна система не може функціонувати в повному обсязі – виникають проблеми з всмоктуванням поживних речовин, з’являється метеоризм, запори, діарея, алергічні реакції , в деяких випадках і синдром підвищеної кишкової проникності , що загрожує серйозними захворюваннями кровоносної системи і внутрішніх органів.

Непереносимість глютену, або целіакія, є аутоімунним захворюванням , що провокує людське тіло атакувати антитілами власні, життєво важливі органи – і причиною цьому стають самі звичайні продукти: хліб, макарони та інша глютенсодержащие їжа.

У пасті і макаронах багато глютену

Чим особливо шкідливий глютен після 40 років

Вік в 40 років є досить критичною точкою для організму, і чоловічого, і жіночого.

Начебто і людина ще не старий, але і вже не молодий, а звички, як правило, залишаються все тими ж, без знижок на вже наявну зношеність клітин, тканин і органів.

Деякими людьми глютен не засвоюється з дитинства – захворювання це носить спадковий характер і може передаватися з покоління в покоління.

Але після 40 років глютен, навіть при здоровому, здавалося б, спосіб життя і турботі про тіло, перестає засвоюватися: наявне в складі злакових (пшениці, ячмені, житі) клейку речовину осідає на стінках кишечника , позбавляючи його фільтруючих і всмоктуючих корисні речовини ворсинок, запускаючи природну, але небажану реакцію організму. Механізм виникнення непереносимості глютену після 40 років стане зрозуміліше, якщо звернути увагу на його ключові моменти:

• приблизно до 40 років (прикордонний віковий період може залежати від способу життя і якості харчування всі попередні роки) слизова оболонка тонкого кишечника знаходиться в працездатному стані і не дозволяє глютену руйнувати стінки кишечника;
• осідає на ворсинках слизової день за днем ​​і рік за роком клейкий пшеничний білок погіршує їх чутливість: відповідальні за фільтрацію речовин і всмоктування корисних складових ворсинки стоншуються, запалюються і поступово відмирають;
• результатом стає гладкий, як трубка, кишечник, практично не виконує свій функціонал.

Але хто попереджений – той озброєний: знаючи, що таке глютен і чим він небезпечний після 40 років, варто вчасно вжити заходів і перейти на правильне і здорове для організму харчування .

Багато людей, які відмовилися від глютену, помічають поліпшення здоров’я

непереносимість глютену

Сьогодні у 0,5 … 1% людей в світі спостерігається захворювання – непереносимість глютену, яке в загальних рисах зводиться до запалення тонкого кишечника і ряду інших симптоматичних ознак, що виникають через непереносимості білка злакових культур глютену або клейковини.

У тонкому кишечнику таку людину відсутній необхідний для розщеплення глютену фермент під назвою аминопептидаз .

При відсутності названого ферменту протеїн глютену надає токсичну дію на внутрішні стінки тонкого кишечника – порушується розщеплення і всмоктування в організм корисних поживних речовин.

Люди, які страждають цим захворюванням, змушені слідувати особливої безглютенової дієті, вибираючи продукти в магазинах без глютену в складі або займаючись приготуванням їжі власноруч за спеціальними рецептами. Целіакія складно діагностується , навіть її симптоми схожі із захворюваннями шлунково-кишкового тракту і алергічними реакціями:

• болю в животі, метеоризм, запори і діарея;
• безпричинне зниження або набір ваги;
• анемія і крововиливи;
• шкірні висипання і дерматити;
• болю в кістках і суглобах;
• хронічна втома і нервозність.

Целіакія є важкою формою порушення обміну речовин і має спадковий чи набутий характер

Підвищити якість діагностики допоможе аналіз крові на непереносимість глютену : в основі тесту лежить виявлення антитіл, що виробляються імунною системою проти «пшеничного білка» – у здорової людини цих антитіл немає, а ось при непереносимості білка злакових в крові у дітей та дорослих вони починають циркулювати.

Зміст глютену в продуктах

Корисні властивості глютену   оцінить по достоїнству кожен любитель свіжої випічки: клейковина робить повітряними і смачними м’які булочки і пишні хліба – чим більше глютену в борошні, тим легше тісто перетвориться в ароматну випічку. Говорячи про зміст глютену в інших продуктах повсякденного меню дорослої людини або дитини, слід розрізняти його процентний вміст – існують:

• продукти, що містять глютен ;
• продукти, що містять сліди глютену (в них цього протеїнового білка міститься дуже мало);
• безглютенові продукти (глютен відсутній).

Багато злакові, а також паста, містять багато глютену

Серед продуктів зі значним вмістом глютену відзначимо:

• злакові: пшениця, ячмінь, жито, овес;
• напої: соки, компоти, морси, лимонад, квас та інші безалкогольні напої з цукром;
• спортивне харчування – особливо (і природно) протеїн.

Продукти зі слідами глютену : свиняче сало і вершкове масло, оброблені промисловим способом горіхи і насіннячка соняшнику, фабричні молочні продукти, соуси і кетчупи, пюреобразниє консерви, сухофрукти і цукати – «пшеничний білок» міститься в самих різних продуктах, здавалося б, і не пов’язаних безпосередньо з пшеницею.

Ознайомитися з повним переліком продуктів, що містять глютен, можна в статті «В яких продуктах міститься глютен» – в ній вказані не тільки глютенсодержащие продукти, а й безглютенові, на основі яких можна побудувати здорову і корисну дієту.

Глютен в кашах

Незважаючи на те, що каші – один з корисних джерел всіх необхідних організму мікроелементів, вони теж можуть містити глютен. До глютенсодержащие круп і, відповідно, і до каш з них відносяться: пшениця, ячмінь (перлова крупа), жито, овес.

Вівсянка хоч і здається виключно корисною, але теж містить глютен

Список круп без глютену більш різноманітний і ними, при бажанні правильно харчуватися, можна збалансувати здорове і корисне меню:

• рис – особливо дикий і коричневий;
• гречка – обсмажена або необсмаженого;
• просо і пшоняна каша – джерело корисного білка, клітковини, складних вуглеводів і інших поживних речовин;
• кукурудзяна каша і макарони або коржі з кукурудзяного борошна.

Знання про те, які крупи містять глютен, а які вільні від нього, дозволяє правильно і з максимальною користю скласти свій щоденний раціон

З повним списком шкідливих при целіакії і корисних для здорового раціону зернових круп рекомендується ознайомитися в статті «Глютен в крупах».

 

Рецепти без глютену

Гастрономічна життя людини з целіакію або часткової непереносимістю протеїну глютену може бути різноманітною. Тільки здається, що без хліба жити неможливо, а макарони на гарнір нічим замінити: і хліб без глютену можна пекти за рецептами – він буде і смачний, і корисний, а улюблені спагетті можна замінити кукурудзяної локшиною і т.д.

безглютеновий торт

Піч можна не тільки хліб – для ласунів стаття «Безглютеновая дієта» пропонує рецепти швидкого бананового печива і оригінального японського торта.

 Та й таку надає тісту еластичність клейковину можна замінити: псилиум і ксантан поліпшать клейкість тесту і його еластичність, додадуть йому легкість і м’якість.

Там же ви дізнаєтеся, чим замінити звичну пшеничне (але таку глютенову!) І житнє борошно і як вибрати морозиво і кава без глютену.

Глютен: шкода і користь білка, в яких продуктах міститься, симптоми непереносимості і список продуктів для безглютенової дієти

Глютеном лякають, продукти, що містять цю речовину, виключають з раціону, але так воно небезпечно насправді? Клейковина міститься в улюблених багатьма макаронах, різноманітної випічки, Сластьон, консервах, навіть в жувальній гумці. Ця стаття допоможе зрозуміти, чи варто від них відмовлятися – особливо коли про непереносимості, що викликає целіакію, і алергічних реакціях на цей вид білка говорять всюди.

Для початку розберемося в тому, що є потенційною загрозою для нашого здоров’я і що являє собою глютен. Це еластичний протеїн, то, що залишається після вимивання крохмалю з пшеничного борошна.

Він міститься в злаках і всіх продуктах, до складу яких вони входять – пишних і рум’яних плюшках, булках. Клейковина – це прилипає до рук сіра маса. Її часто додають у всілякі солодощі – печиво, цукерки, морозиво.

Є вона і в макаронних виробах, і в багатьох напоях.

Якщо у людини немає скарг на здоров’я, пампушки і плюшки, з’їдені в розумних кількостях, не заподіють йому шкоди. Але у деяких спостерігається непереносимість глютену, алергія на нього. Що це? Розберемося по порядку.

Шкідливий білок: як розпізнати загрозу

Алергічні реакції виникають відразу ж після вживання продуктів, що містять клейковину. Від цього страждає кишечник – корисна мікрофлора гине, виникає дисбактеріоз, розлади травлення, хворого виснажують наслідки порушення моторики – діарея або запор.

Є й інша небезпека – целіакія. В цьому випадку неприйняття або непереносимість глютену передаються у спадок. Рішенням проблеми стане дотримання особливої ​​дієти, що виключає продукти-подразники.

Целіакія – важке генетично обумовлене аутоімунне захворювання, яке вимагає перегляду раціону і виключення з нього їжі, що містить клейковину. Однак чутливість організму до еластичного протеїну, що виражається в розладах шлунково-кишкового тракту – далеко не всі неприємні наслідки зловживання їжею, багатою глютеном.

• Погіршення роботи мозку – саме це відбувається, якщо ми часто вживаємо здобу і інші джерела шкідливого білка. Плоди пристрасті до смачної і нездорової їжі – хвороба Альцгеймера, порушення в роботі серця і судин.
• Недостатнє засвоєння поживних речовин – в цьому варто звинувачувати липкість глютену. Пастоподібні речовина, що потрапила в наш кишечник, не тільки дратує його стінки, а й заважає вітамінів, мікроелементів і інших корисних речовин, що потрапили в організм з їжею, нормально засвоюватися.

Ми з’ясували, що таке глютен, ніж він шкідливий і навіть небезпечний для нашого здоров’я. Залишилося відповісти на питання: як виявити у себе непереносимість еластичного протеїну і правильно скласти дієту?

Способи визначення чутливості до клейковини

Діагностика включає в себе:

• Біопсію з поверхні тонкого кишечника. При виявленні ураження слизової переходять до другого етапу.
• Перехід на вживання в їжу продуктів, що не містять небезпечний білок – мінімум на 6 місяців. Після цього біопсія робиться повторно. Якщо положення нормалізувався, приступають до третього етапу.
• Переклад пацієнта на колишній раціон на 6 місяців. Потім проводять обстеження в третій раз. Повторне ураження стінок кишечника дозволяє поставити діагноз целіакія. 

Симптоми алергії на глютен і непереносимості білка у дитини і дорослого

Алергічна реакція розвивається швидко – відразу ж після перекусу. Можлива поява перших ознак в період від кількох хвилин до години після прийому їжі.

Спостерігаються наступні реакції:

• роздратування стінок кишечника;
• здуття живота;
• біль;
• нудота;
• рідкий стілець;
• підвищення температури тіла;
• слабкість.

Часто до цих ознак додаються втома, тривожність, головний біль, утруднене дихання, печіння в горлі.

Ось як виявляється алергія на глютен. При целіакії симптоми можуть виникнути на наступний день після прийому продуктів, що містять клейковину – реакція повільна (від півгодини до доби).

Симптоми непереносимості білка:

• шлунково-кишкові розлади;
• несавреніе;
• підвищене газоутворення;
• блювота;
• дерматит;
• запор або діарея;
• анемія;
• млявість;
• стомлюваність без видимих ​​на те причин;
• зниження маси тіла;
• ламкість кісток;
• набряки.

У дітей до цих ознак целіакії можуть додаватися:

• непосидючість;
• блідість;
• примхливість;
• зниження концентрації уваги;
• рідкий пінистий стілець.

У тому, що в глютену більше шкоди, ніж користі, ми розібралися, але в чому він міститься і як уникнути зустрічі з ворогом чутливою слизовою кишечника і головного мозку?

Ця речовина отримують з різноманітних видів протеїну. Поліпептидні ланцюжка, небезпечні для органів травлення, містять жито і ячмінь – не тільки пшениця.

Заподіяти шкоду хворому може навіть овес, однак це трапляється вкрай рідко. Кукурудзу пацієнти з целіакію переносять нормально, вона не пошкоджує слизову кишечника.

Квасоля і горох теж можуть бути включені в раціон при дотриманні особливої ​​дієти.

Де міститься глютен: список продуктів

• Злаки.
• Хлібобулочні вироби.
• Різноманітна випічка (пироги, кекси, піца, печиво).
• Макарони з пшеничного борошна.
• Манна крупа.
• Кус-кус.
• Соєві продукти.
• Соуси.
• Спеції в кубиках.
• Консерви.
• Напівфабрикати.
• Солодощі.
• Ковбаси.
• Сиропи.
• Морозиво.
• Алкоголь.

Якщо у вас виявили целіакію, вам доведеться повністю виключити зі свого раціону ці продукти. Це не означає, що ви прирікаєте себе на одноманітне харчування – всього можна знайти смачні замінники. Зараз хворі з непереносимістю еластичного протеїну або клейковини можуть придбати все для спеціальної дієти – борошно, з якої можна робити корисні пироги, солодощі, які не викликають болю в животі і дискомфорту, готові сніданки і хлібці для здорового перекусу.

Чи є глютен в вівсянці, рисі, борошні і пшоні

• Вівсянка – якщо виробник заявляє, що в складі немає небезпечного різновиду білка, і на упаковці міститься відповідна позначка, можете сміливо купувати.
• Рис – як правило, цей продукт не завдає проблем хворим на целіакію, але якщо ви відчуваєте тяжкість і здуття живота після порції плову на обід, замініть оброблений (шліфований) рис на дикий.
• Борошно – все залежить від того, про яку борошні ми говоримо. У пшеничному еластичний протеїн є, як і в житній, а ось в амарантового і рисової – немає.
• Пшоно – входить в список заборонених для тих, у кого діагностовано непереносимість клейковини або алергія на цю речовину.

Вище ми розповіли, які продукти містять небезпечний для нашого організму білок, і дали повний список того, в чому полягає глютен. Однак дієта хворого на целіакію – це не вирок для тих, хто хоче харчуватися смачно і різноманітно. Щоб довести це, поговоримо і про ту їжу, яку вживати можна і навіть потрібно.

• Амарант – неймовірно корисні насіння цієї рослини допомагають від багатьох хвороб. Зернятка не містять еластичного протеїну, травмуючого стінки кишечника, багаті корисними амінокислотами і вітамінами. З них виробляється масло, борошно, а з неї можна робити різноманітну випічку, якої позбавлені люди, які страждають від непереносимості глютену.
• Кіноа – злак родом з Південної Америки, який без праці замінить звичну жито або пшеницю. У ньому є дев’ять важливих амінокислот, а готувати з такого продукту можна що завгодно – від теплих салатів і плову до дієтичних бургерів.
• Гречка – в ній багато рутина і магнію, що поліпшує роботу серця, а ось білка, потенційно небезпечного для людей з проблемою непереносимості клейковини, немає. 

Безглютеновая дієта: список дозволених і заборонених продуктів

Можна, можливо:

• Вироби з амарантового борошна і насіння цієї рослини.
• Квасоля.
• Страви з перетертого в борошно гороху.
• Кукурудза.
• Дикий рис.
• Гречка.
• Супи на слабкому бульйоні – овочевому, рибному, м’ясному.
• Нежирний сир (обов’язково свіжий).
• Кисломолочні напої – виключно при переносимості.
• Яйця (зварені, у вигляді омлетів).
• Овочі – варені, запечені, тушковані.
• З солодощів – пастила, зефір, мармелад, мед, шоколад і цукерки без глютену, без цукру.
• Варені або сирі (при відсутності симптомів) фрукти.
• Молочні домашні соуси.
• Напої: неміцний чай, соки, розбавлені водою, компоти, відвари з сухофруктів. 
• Масло вершкове і рослинне.

Не можна:

• Пшениця.
• Жито.
• Ячмінь.
• Кондитерські, хлібобулочні і макаронні вироби з перерахованими злаками в складі.
• Готові каші.
• Супи швидкого приготування.
• Висівки.
• Крупи: перлова, вівсяна, ячна, жито, кус-кус, манна. 
• Сиропи.
• Пиво.
• Солодощі, що містять клейковину.
• Консерви і напівфабрикати.

У нас можна купити дієтичні безглютенові продукти:

• Хлібці амарантові з цибулею 195г
• Джем «Di & Di» вишневий 300г
• Батончики амарантові «Розумні солодощі» з кокосовою начинкою, вітамінізовані 110 г

Дотримуватися дієти часто складно не тільки тому, що не можна практично все, що так сильно любиш.

Часто виробники пропонують нам глютен, не кажучи про це – тобто використовують його без згадки в складі особливого білка. Часто компоненти пшеничного борошна застосовуються в якості стабілізатора в ковбасних виробах, різного роду консервах, швидких супах і кашах, крабових паличках, які ми постійно додаємо в салати або їмо просто так, навіть в кава і кукурудзяних пластівцях.

А це серйозна загроза для здоров’я тих, хто навіть не здогадується, що ховається за собою яскрава упаковка.

Чим можна допомогти собі? Уважно читайте склад. Присутність клейковини видають такі добавки:

• E 150 d
• E 953
• E 636
• E 965
• E 160 b

 

До чого може привести запущена целіакія

При відсутності правильного харчування і своєчасної постановки вірного діагнозу це захворювання може призвести до порушення роботи різних систем організму:

• Це захворювання, викликані недостатнім всмоктуванням корисних речовин – слабкість зубної емалі, остеопороз.
• Також непереносимість глютену може привести до порушення циклу і іншим гінекологічним розладів.
• У маленьких дітей запущена целіакія здатна викликати СДВ, важку форму аутизму, порушення психіки.
• Хворі, які не стежать за своїм здоров’ям і не дотримуються дієти, більш схильні до кишкової лімфомі.
• Чутливість до клейковини може спровокувати непереносимість лактози – молока і молочних продуктів, в яких вона міститься.
• Целіакія, залишена без уваги і лікування, підвищує ризик виникнення харчової алергії.

Як впоратися з хворобою

Єдиний по-справжньому дієвий спосіб – дотримуватися дієти і вести здоровий спосіб життя. Це допоможе уникнути ураження слизової кишечника і неприємних симптомів – відчуття тяжкості в животі, газоутворення, порушень моторики, болів, кропив’янки, зниження ваги.

Ми вже дали список продуктів, що містять глютен, і розповіли про їжу без нього. Вам залишилося скласти правильний раціон. Зробити це буде простіше, якщо ви не забудете про такі корисні складових дієти, як амарант, кіноа і інші замінники злаків і круп, заборонених при непереносимості клейковини.

Багато хто не може відмовитися від хліба і не знають, чим замінити звичний пиріг на пшеничній муці. Побороти спокусу з’їсти м’яку булочку можна – купіть амарантового борошно, щоб у вас вдома завжди була смачна і корисна випічка, зроблена своїми руками.

У цій статті ми розповіли все про глютен: що це, чому він шкідливий і в яких продуктах міститься. Ваше завдання – вчасно розпізнати симптоми целіакії або алергічної реакції і почати харчуватися правильно. Здоров’я в ваших руках – подбайте про нього, щоб не допустити погіршення самопочуття і ослаблення організму.

Корпорація Di & Di

Ми пропонуємо дієтичні продукти без глютену і без цукру. Знижка для читачів Яндекс.Дзен

-15% на всю продукцію до 31 серпня 2018 р

(Промокод Dzen при замовленні або кодове слово Дзен оператору)

Хлібці і висівки Бакалія Кондитерські вироби Товари під нашими брендами

Глютен: міфи, користь і шкода для здоров’я

Глютен: міфи, користь і шкода для здоров’я

Складно уявити собі продукт древнє, ніж хліб. Хіба що деякі страви з м’яса. Люди їли хліб тисячоліттями, оскільки випічка з борошна дуже багата вуглеводами і самими різними корисними сполуками, в тому числі клейковиною. Навколо саме клейковини останні роки виникла справжня істерія, люди стали відмовлятися від продуктів, які її містять. Всьому виною – глютен.

Глютен (клейковина – його друга назва) міститься в основному в злаках: пшениці, ячмені, житі та в вівсі. Тобто саме в тому, з чого зазвичай готують хліб всіляких сортів.

Глютен – це суміш білкових з’єднань, які утворюють еластичний комплекс на зразок павутини (насправді це влаштовано трохи складніше). У поєднанні з водою глютен надає тісту тягучість і не дає йому кришитися.

Легко зрозуміти, що без клейковини випекти хліб просто не вийде.

Ця речовина також відповідальний за те, що випічка піднімається: еластичний глютен не дає бульбашок вуглекислого газу покинути тісто, зберігаючи пористу структуру бульбашок. Під час температурної обробки глютен перестає бути тягучим, але деяку еластичність зберігає, тому хліб повертає свою форму, якщо на нього натиснути.

Проблема почалася з того, що медики встановили: близько 1% всіх людей на землі глютен не переносять.

Пов’язано це із захворюванням целіакія – порушенням травлення, при якому ворсинки тонкої кишки пошкоджуються при впливі клейковини і близьких білків (авеіна, гордеїн).

Непереносимість глютену веде до порушення всмоктування поживних речовин і, як наслідок, діареї, болів в області живота, виснаження, падіння настрою і навіть до депресії.

Таким людям, дійсно, хліб їсти не варто. Точніше, не весь хліб – існує випічка і без глютену, але вона слабо нагадує пишні булочки, та й на смак своєрідна.

Втім, вчені вчаться змінювати структуру клейковини для того, щоб тісто зберігало свої еластичні властивості і смак, а кишечнику не було шкоди.

Але це все ще тільки розробки, масовості поки такої «збіднений» глютен не отримав.

По суті, непереносимість глютену нагадує алергію. Наслідки вживання клейковини можуть бути і страшніше здуття живота – організм може перестати засвоювати вітаміни, білки і вуглеводи, що загрожує діабетом, раком кишечника. Один нюанс – тільки для хворих на целіакію.

Розпізнати у себе цю рідкісну генетичну хворобу нескладно, якщо ви володієте мінімальної спостережливістю. Просто відзначте, як ваш організм реагує на звичайний хліб, якщо ніяк – у вас її немає. Для порівняння, непереносимістю молока люди страждають набагато частіше: кожен п’ятий українцін і дев’ять з десяти дорослих китайців чи японців.

Здавалося б, при чому тут здорові люди, якщо клейковина протипоказана лише 1% представників нашого виду? Справа в тому, що шкодою глютену скористалися маркетологи, почавши писати на упаковках важливу інформацію про його зміст яскравими і великими шрифтами. У багатьох людей є алергія на арахіс, і попередження про його можливий зміст (навіть сліди) пишуть дрібним шрифтом разом з іншими інгредієнтами. Глютен в цьому сенсі від арахісу нічим відрізнятися не повинен.

Споживачі швидко підхопили кілька нечесну хвилю написів «Без глютену!» і наділили цю фразу значенням «Без шкоди!» Нагадаємо, клейковина і так не шкодить здоровій людині, але маркетологів вже було не зупинити. Безглютеновая дієта швидко стала трендом, а поряд з досить високою калорійністю випічки продукти «Gluten free!» стали просто культом. Будь-культ, як відомо, пов’язаний з міфологією. Отже,

Міф №1: Продукти з глютеном призводять до метеоризму і здуття живота

Багато противників (особливо супротивниці) клейковини скаржилися на ці симптоми виробникам. Однак дослідники провели сліпий тест і підтвердили, що сила ефекту плацебо просто вражаюча: ті, хто з’їв продукти без глютену, але не знав про це, дійсно почали страждати підвищеним газоутворенням. В іншому тест показав: здоровій людині клейковина не грозить здуттями.

Міф №2: Клейковина сприяє ожирінню

Ні. Ожиріння виникає від безконтрольного поглинання жирів і вуглеводів, відсутність рухової активності і недотримання режиму харчування. Хліб і інша випічка, дійсно, істотно додає калорій і може привести до відкладення жирових запасів. Глютен тут, звичайно, не винен. Просто потрібно менше їсти булочок.

Міф №3: Глютен викликає рак і серцево-судинні захворювання

Так, він може стати причиною страшних хвороб, якщо у пацієнта вже є целіакія.

Так, випічка (в якій є клейковина) може вплинути на нездоровий рівень холестерину, але з тієї ж причини – незбалансована дієта і занадто багато калорій.

І немає жодного наукового дослідження, яке б підтвердило шкоду безпосередньо глютену для здорової людини, не існує ніякого підвищеного ризику онкологічних захворювань.

Міф №4: Пральний порошок, мило і косметика без глютену корисніше

Дійсно, якщо ви страждаєте на целіакію, то пральний порошок з вмістом глютену викличе небажані реакції в кишечнику.

Втім, будь-який пральний порошок не піде на користь, якщо його з’їсти, вірно? Неважливо, чи є в косметиці глютен, поки ви не вживаєте її в їжу, ніякої шкоди не буде.

Це черговий прийом маркетологів, адже попит на побутову хімію з написом «Без глютену» теж вище.

Міф №5: Безглютеновая дієта дає більше бадьорості

Бадьорість – це такий показник, який неможливо виміряти. Вегетаріанці говорять про те, що рослинна їжа, в основному, дійсно прибирає ефект млявості, особливо після їжі.

У теорії це можна списати на те, що вегани не їдять «важкої» їжі, наприклад, того ж м’яса.

Засвоїти порцію брокколі нашому організму набагато простіше, ніж впоратися з випічкою, тому – так, можливо, щодо бадьорості вегани не брешуть.

Але з глютеном це знову не має ніяких зв’язків – хіба що разом з клейковиною відмовитися від будь-якої «важкої» їжі і залишити клан м’ясоїдів.

Міф №6: Зараз в хлібі більше глютену, ніж раніше

Неправда, навіть генно-модифікована пшениця містить не більше клейковини, ніж звичайна. Різниця може бути помітна за сортами, але ніяк не за мірками часу «тоді і зараз».

Якщо говорити саме про злаках, то страшні літери ГМО (про них ми теж обов’язково поговоримо) тут означають найчастіше лише культивацію рослин, ніяких експериментів з геномами в лабораторіях.

Агрономи відбирають найбільш багаті на урожай сорту і ніяк не впливають на білковий склад самих злаків, а значить, і на зміст глютену.

Так що не вірте чуткам – їх зазвичай пускають маркетологи в гонитві за прибутком. Сміливо їжте випічку, якщо це узгоджується з вашою дієтою, а організм не реагує на борошняне.

Ну і займайтеся спортом, шукайте фітнес-клуби поруч з будинком в нашому безкоштовному мобільному додатку Sport Priority.

Шукайте, бронюйте заняття, плануйте тренування на місяць вперед і читайте прямо в додатку цікаві факти і статті про здоров’я і фітнес. Сподіваємося, ми будемо вам корисні!

Все, що потрібно знати про кращому джерелі білка – курячих яйцахСтрасті по хлібу: їсти чи не їсти?

Безглютенові продукти: користь, шкода, дієта

17 Май 2019 Admin Головна сторінка »Важливі моменти харчування     

Що таке глютен і які продукти його містять. Список безглютенових продуктів. Безглютенові каші. Шкода і користь глютену. Безглютеновая дієта.

Часи змінюються і життя диктує свої правила, в епоху інтернету і телебачення питання здорового харчування піднімається куди частіше, ніж 20-30 років тому. При цьому інформації на цю тему можна знайти всюди було б бажання.

 

Наприклад, деякі вибирають для харчування безглютенові продукти, виключаючи з ужитку компонент – глютен. Більш детально на цю тему буде розказано нижче.

Глютен – міститься в різних злакових: ячмінь, пшениця, овес і жито і являє собою білок, який відповідальний за пружність і клейкість тістоподібної маси під час випічки.

Глютен часто називають клейковиною і чим вище концентрація цього компонента в борошні, тим вище вважається якість її сорти.

Де міститься глютен?

Він входить до складу безлічі продуктів, які включають в себе стабілізатори, загусники і інші види добавок в різноманітної їжі, а саме:

готовий фарш і подібні продукти з нього;

• випічки з борошна, що містить глютен, а також хлібобулочні вироби;

• молочна продукція включає до свого складу стабілізатори;

• консерви містять в своєму складі загусники;

• Йогурти, майонези, кетчупи, соуси, масло, сир і згущене молоко включають загусники для отримання в’язкості, що мають глютенову складову.

• продукти швидкого приготування і напівфабрикати;

• безалкогольні та алкогольні напої, які мають у своєму складі глютен;

• різноманітні каші з жита, пшениці, ячменю чи пшениці;

Купуючи продукцію, завжди необхідно уважно читати склад компонентів входять до складу, навіть якщо вони написані дрібним шрифтом.

• З переліком продуктів, які містять глютен ясність видно, далі визначимося з переліком продуктів, які не включають в себе глютен.
• Саме цей вид продуктів підходить для людей, які не переносять глютен:

• бобові: горох, квасоля, сочевиця, нут;

• молочні вироби без різних добавок і стабілізаторів, що включають глютен;

• хлібобулочні вироби без клейковину;

• оцти і соуси виключно натурального походження;

• натуральне рослинне і вершкове масло;

Крім цього в магазинах можна знайти продукти, які не містять клейковину для людей, які страждають на хворобу – целіакея, присутність якої не дозволяє переносити організмом глютен.

непереносимість глютену

Непереносимість клейковини викликано захворюванням целіакея, яке викликає неалергічний реакцію, що призводить до розладу організму через чутливість до пшениці і глютену.

Дане захворювання викликає захворювання тонкої кишки і зустрічається лише 1% населення.

Захворювання може дати про себе знати в будь-якому віці або тривати певний відрізок часу. Однак при дотриманні безглютенової дієти, прояви хвороби зменшується, а самопочуття поліпшується.

Хвороба проявляється через відчуття, які можуть вказувати зовсім на інші захворювання: діарея, біль у скронях, слабкість, неуважність і т.д. Тому на око непереносимість глютену визначити дуже складно.

безглютенові крупи

До таких відносяться такі види:

• гречана;
• рисова;
• кукурудзяна;
• пшоняна (просо);
• сорго;
• киноа;
• просо італійське або чумиза;
• Монтіні;
• амарант;
• саго.

безглютенові каші

Вони припадуть до речі такими категоріями людей:

• які страждають неврологічними проблемами;

• які страждають запаленнями і аутоімунні захворювання;

• які страждають розладами кишечник

Каші, що не містять глютен, стануть прекрасною профілактикою захворювань в якості першого годування крупами дітей.

Глютен: шкода і користь

шкода

Для здорової людини, у якого немає прояви алергії на продукти харчування, глютен не несе небезпеки. Як було сказано вище шкоду глютену проявляється тільки в разі захворювання целіакея.

Не варто вживати глютеносодержащіе продукти дітям грудного віку, а перші продукти з вмістом глютену варто вводить в раціон харчування не раніше 6-го віку. Згідно з деякими рекомендаціями лікарів, безглютенові каші можна давати дітям з 10-12 місячного віку.

користь

Дорослим не страждають на целіакеей, продукти містять глютен не протипоказане.

Про користь глютену досі ведуться дискусії в колі вчених, але одне відомо точно, глютен збагачує організм вітамінами В і D, залізом, магнієм і є джерел багатьох корисних компонентів.

Містять в своєму складі амінокислоти, активують імунітет, який захищає від безлічі вірусів і бактерій. Для нормальної роботи травлення і насичення киснем клітини подбає речовини треонин і метіонін.

Цікавим являє той факт, що комплекс з 18 амінокислот надходять разом з глютеносодержащімі продуктами і не здатні синтезуватися організмом самостійно.

Для спортсменів користь глютену полягає в тому, що містить ряд вітамінів, кальцій і фосфор, які створюють більш міцну кісткову систему. Крім цього всі компоненти легкозасвоювані організмом і виділяють достатню кількість енергії в процес підвищених енерговитрат на протяг всього тренувального процесу.

Безглютеновая дієта: меню на тиждень

Викладена дієта багата на різноманітність продуктів з підвищеним вмістом білка, щоб м’язові волокна залишалися в формі і не з’їдалися кортізолом.

Відмова від глютену: примха чи необхідність?

В останні кілька років на продуктових етикетках стали з’являтися різні позначки. Виробники пишаються, що в їх продуктах немає цукру, ГМО, штучних барвників, ароматизаторів або, наприклад, глютену. У багатьох випадках ці уточнення – не більше ніж маркетинговий хід.

Що таке глютен?

• Глютеном (клейковиною) називають білки, які зустрічаються в насінні злакових рослин, що вживаються людиною в їжу в тому чи іншому вигляді.
• Це може бути манна крупа, чиста пшениця, жито, жито, ячмінь, камут, інші злаки і страви, приготовані з них.
• При цьому глютен не обов’язково схожий на кашу або гарнір у вашій тарілці – в якості сполучного елемента його використовують в соусах (наприклад, майонезі або заправці для салату), ковбасах і напівфабрикатах, косметичних засобах і навіть деяких ліках і біодобавки.

А де глютену немає?

Через популяризації ідеї про те, що глютен шкідливий, існують цілі списки продуктів без цього білка для тих, хто дотримується безглютенової дієти.

Зазвичай замінники класичної випічки, макаронних і кондитерських виробів готують з квасолі, сочевиці, кукурудзи, гречки і кіноа. У цих рослинах глютену немає.

А що таке непереносимість глютену? Це коли живіт болить?

Приблизно у 1% населення Землі спостерігається генетично схильна непереносимість глютену – целіакія. Всупереч поширеній помилці, це не харчова алергія, а аутоімунне захворювання, шкідливу тонкий кишечник.

При цьому симптоми целіакії різні – це можуть бути болі в животі, діарея, здуття, блювота, анемія, болі в суглобах, оніміння кінцівок і навіть занепокоєння і депресія.

Вчені припускають, що навіть невелика чутливість до глютену розвинена всього у 6-7% населення планети – це ті, кому складно перетравлювати з’їдений бутерброд або булку, але чий кишечник при цьому, швидше за все, в повному порядку.

А взагалі глютенові продукти шкідливі?

Останні дослідження викривають безглютенові дієти і спростовують думку про те, що непереносимість цього білка – масове явище.

Так, доцент Гарвардської медичної школи доктор Даніель А.

Леффлер стверджує, відмовляючись від глютену, «люди, які чутливі до клейковини, можуть відчути себе краще, але більша частина населення не помітить істотної користі від цієї практики».

Ні про яке припливі сил, поліпшенні сну і настрою сучасній науці невідомо – це не більше ніж міф, якщо ви не страждаєте непереносимістю глютену.

Відмова від глютену може бути небезпечний?

Да може.

Відмовляючись від глютену (основа так званої палео-дієти, яка дає зелене світло фруктам, овочам, м’ясу, морепродуктам, горіхів і насіння, але уникає всіх молочних, зернових, бобових і рослинних масел, а також очищених або оброблених продуктів), ви прирікаєте себе на дефіцит клітковини і деяких мікроелементів (наприклад, вітамінів групи B).

Крім того, тотальна відмова від глютену призводить до дефіциту заліза і фолієвої кислоти – базових мікроелементів, необхідних для роботи серцево-судинної, опорно-рухової та репродуктивної систем. Крім того, є дослідження, які підтверджують зв’язок безглютенової дієти у здорових людей з розвитком діабету другого типу і хвороб серця.

Найстрашніше – коли батьки без встановленого діагнозу целіакія відмовляються давати дітям продукти з вмістом глютену.

Кілька років тому в Італії навіть висували законопроект, відповідно до якого батькам, що нав’язує своїм дітям дієту, може загрожувати до чотирьох років тюремного ув’язнення.

Мова тоді йшла про вегетаріанство, але суть зрозуміла. Вчені сходяться на думці, що дітям необхідна різноманітна їжа – це допомагає повноцінному фізичному та інтелектуальному розвитку.

Так є глютен чи ні?

Якщо діагноз непереносимості вам не ставили, обмежувати раціон не варто – керуйтеся здоровим глуздом і рекомендаціями сфери правильного харчування: пишні солодкі булки краще залишити на полиці супермаркету, і покласти в кошик цільнозерновий хліб.

Не забувайте, що найчастіше продукти з вмістом глютену досить калорійні – якщо ви худнете, то стежте, щоб баланс щоденної норми калорій, білків, жирів і вуглеводів не міг би через черговий тарілки макаронів з соусом.

Їжа з напівфабрикатів: шкідлива чи ні?

Якщо ви запідозрили у себе непереносимість глютену, не поспішайте відмовлятися від звичних продуктів і йти на поводу у маркетологів.

Для початку відвідайте лікаря – діагностувати целіакію можна за допомогою біопсії дванадцятипалої кишки і високоточного аналізу крові (на антитіла до ендомізію, тканинної трансглютаміназа і гліадину).

Якщо непереносимість підтвердитися, тоді можна буде говорити про необхідність безглютенової дієти – на жаль, сьогодні це єдиний метод лікування.

Пам’ятайте про те, що будь-які підозри і симптоми, так чи інакше пов’язані з вашим харчуванням і здоров’ям в цілому, не варто пускати на самоплив.

Ходіть до лікарів вчасно, дотримуйтеся рекомендацій і не ігноруйте призначаються аналізи. І будьте здорові!

1. Марія Русскова
2. __________________________________
3. Gluten-Free Foods, Celiac Disease foundation

• Think You’re Sensitive to Gluten? Think Again
• How Many People Have Gluten Sensitivity, Verywell
• No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates, NCBI

1. Going gluten-free just because? Here’s what you need to know, Harvard Health Publishing
2. Risks of a Gluten-Free Diet, Science-Based Medicine
3. фото depositphotos.com
4. Думка автора може не соврадать з думкою редакції