Фітинова кислота – з’єднання незвичайне. Всі, хто хоча б трохи цікавиться правильним харчуванням, знають, що воно несе організму людини шкоди. І від нього треба позбавлятися.

У той же час в аптеках можна придбати спеціальні БАДи з фітіновой кислотою, які повинні лікувати, а не калічити.

Як же так виходить? Давайте розбиратися.

Що це таке?

Фітинова кислота, або фитат (инозитол гексафосфат) – натуральний компонент багатьох рослинних продуктів. У харчовій промисловості застосовують як добавку IP6 – консервант. Може бути використана у вигляді БАДів.

молекула фітіновой кислоти

Основними природними джерелами сполуки є зернові і бобові культури, горіхи.

З’єднання має різноманіттям біологічних функцій, а тому може приносити організму людини і користь, і шкоду.

Корисні властивості

1.  Антиокислювальна дію. Фітинова кислота – потужний антиоксидант, який знижує активність ксантиноксидази (ферменту, що утворює в організмі гіперактивні форми кисню), запобігає утворення ADP-залізо-кисневих комплексів, а також захищає ДНК від вільних радикалів. Крім того, що фитат є антиоксидантом сам по собі, він покращує поглинання інших антиоксидантів групи флавоноїдів.
2.  Антизапальні властивості. Фітат знижує рівень запальних цитокінів IL-8 і IL-6. Найбільш ефективно діє в товстому кишечнику.
3.  Стимуляція аутофагії – деградації поганих білків усередині клітин.Процес аутофагії важливий для підтримки існування всіх клітин, але особливо велику роль він відіграє в нейрональних функціях. Такі нейродегенеративні захворювання, як хвороби Альцгеймера або Паркінсона, пов’язані з припиненням аутофагії в нейронах.
4.  Протипухлинна активність. Фітинова кислота знижує активність ферментів матричних металопротеїназ і теломерази. Це необхідно для придушення канцерогенезу. Крім того, дане з’єднання бере участь в репарації (відновлення) ДНК після пошкодження. Процес репарації критично важливий для профілактики раку.
5.  Посилення контролю за цукром в крові за рахунок зниження швидкості засвоєння вуглеводів, в першу чергу, крохмальних з’єднань.
6.  Профілактика атеросклерозу. Фітат не тільки підвищує рівень ліпопротеїнів високої щільності ( «хорошого холестерину»), але і зменшує кількість тригліцеридів, що особливо важливо для попередження атеросклеротичних уражень судин.
7.  Захист від ультрафіолету. Це важливо, як для передчуття раку шкіри, так і для збереження імунітету, який нерідко падає при тривалому перебуванні на сонці, особливо у людей до такого перегріву незвичних.
8.  Попередження утворення каменів в нирках. Точний механізм дії поки не встановлено, але відомо, що високий рівень фітати в сечі запобігає утворенню оксалатних каменів.
9.  Захист від важких металів і мікотоксинів. Фітинова кислота пов’язує багато важкі метали, в тому числі і уран, який не пов’язує практично жоден з хелатирующих агентів, які використовуються для знезараження організму. Корисно це з’єднання і для зменшення негативного впливу мікотоксинів, якими можуть бути забруднені багато продуктів харчування.
10.  Профілактика подагри. Фітат знижує активність ферменту ксантиноксидази, що приводить до накопичення сечової кислоти і розвитку подагричного ураження суглобів.

Як впливає на схуднення?

Фітинова кислота не має яскраво вираженими жиросжигающими властивостями. Але вона може бути корисна для схуднення, так як:

• проявляє антизапальні активність;
• уповільнює засвоєння вуглеводів, запобігаючи таким чином різкі скачки цукру в крові;
• зменшує апетит.

негативний вплив

Погіршення засвоєння мінералів

•  Цинк. Цей мікроелемент фітинової кислота зв’язує найсильніше. Особливо сильно проблема нестачі цинку може стояти у вегетаріанців, які недоотримують цей мікроелемент з їжею. І при цьому зазвичай вводять в організм багато фітати. Саме тому вегетаріанцям необхідно приймати добавки з цинком, а не розраховувати на те, що всі його необхідну кількість може бути отримано просто з їжею.
•  Кальцій – другий важливий для здоров’я мікроелемент, з яким зв’язується фитат. Втім, зараз у вчених немає єдиної точки зору на те, наскільки небезпечно таке вплив. Існують дані, що ця сполука навіть збільшує щільність кісткової тканини. Проте, більшість фахівців радять налягати на молочні продукти тим людям, в меню яких у великій кількості присутні продукти, багаті фітіновой кислотою.
•  Магній. Зв’язування не надто сильне. До того ж продукти, багаті фітином, зазвичай багаті і магнієм.
•  Залізо. Дієта сучасної людини, який не морить себе голодом, зазвичай містить надлишок заліза. І нестача цього мікроелемента обумовлена ​​функціонуванням самого організму, а не недоліком надходження. Більш того, у багатьох людей сьогодні спостерігається надлишок заліза, яка не менш шкідливий, ніж недолік. Однак у деяких людей може існувати вроджена схильність до погіршення засвоєння цього мікроелемента. В цьому випадку з продуктами, багатими фітином, треба бути обережним.
•  Марганець. Фітат не дуже сильно пов’язує цей мікроелемент. При цьому в багатьох продуктах ці дві речовини присутні одночасно, і марганцю в них дуже багато. Так фітинової кислота в горіхах фундук або макадамия сусідить з таким гігантським кількістю марганцю, що зменшення ефективності засвоєння цього мікроелемента швидше корисно, ніж шкідливо.

Погіршення роботи травних ферментів

Для багатьох людей це негативний вплив фітати значно важливіше і сильне, ніж зменшення абсорбції мінералів.

Деякі люди можуть бути більш чутливі до такого впливу фітати, ніж інші. Особливо тоді, коли він надходить в організм одночасно з лектинами. А багато продуктів з високою концентрацією фітіновой кислоти, містять і багато лектинів. Такі, наприклад, бобові культури.

Де міститься?

Відповісти на питання, де міститься фітинової кислота, не складно. Найважче точно сказати, в якій кількості це з’єднання є в тому чи іншому продукті харчування. Бо концентрація речовини варіює від сорту, умов вирощування і т.д. Найсильніше змінюється зміст фітіновой кислоти в горіхах: різниця може досягати декількох десятків разів.

Таблиці змісту фітіновой кислоти в продуктах харчування

ПродуктКолічество фітати в розрахунку на 100 граммПшено0.18-1.67

Кукурудза	0.72-2.22
Висівки кукурудзи	6.39
Пшениця	0.39-1.35
Пшеничні висівки	2.1-7.3
цільнозерновий пшениця

Фітинова кислота в продуктах – користь чи шкода для організму

Одним з унікальних природних сполук, одержуваних в промислових лабораторіях з рослинної сировини, є фітинової кислота. Її хімічна формула: C6H18O24P6. Ведеться багато суперечок про користь і шкоду продукту, доцільності застосування його в харчовій галузі. Це привід для детального вивчення питання.

Корисні властивості

Фітинова кислота – це білий амфорний порошок без вираженого запаху і смаку. Основною сировиною, з якого отримують продукт, є частини рослин, де міститься максимальна кількість природного фітину. Переважно це боби і зернові культури, горіхи.

Природне походження кислоти і багатий хімічний склад наділили продукт переважними якостями.

1. Антиоксидантні і антиокислювальні властивості дозволяють контролювати негативний вплив на організм вільних радикалів. Вони провокують серйозні захворювання: рак, хвороба Альцгеймера, катаракта. Після 30-35 років продукування власних антиоксидантів істотно зменшується. Надходження їх ззовні є непоганою підмогою для підтримки життєво важливих систем в межах норми.
2. Протизапальний і протираковий ефект досягається завдяки антиоксидантним властивостям.
3. Здатність створювати захист від ультрафіолету. Випромінювання провокує дерматологічні проблеми, включаючи рак шкіри. Фітинова кислота запобігає розвитку серйозних патологій.
4. Захист печінки від впливу фармакологічних препаратів, токсинів. Досягається ефект за рахунок блокування вільних радикалів.
5. Знищення токсичних продуктів переробки шляхом здатності кислоти вступати в реакцію з частинками мінералів, згодом позбавляючись від них. Антінутріент як би прив’язує до себе магній, залізо, кальцій і ін. Мінерали, після чого виводить їх організму.
6. Фітинова кислота контролює рівень цукру шляхом часткової блокування засвоєння крохмалю.
7. Здатність знижувати рівень холестерину. Завдяки цьому попереджаються хвороби серцево-судинної системи.
8. Профілактика утворення каменів в нирках.
9. Зниження побічних проявів, що виникають в період проходження хіміотерапії.

Шкода фітіновой кислоти

Тривалі дослідження вченими різних країн не підтвердили і не спростували фактор небезпеки фітіновой кислоти для людського організму. Однак є достовірним те, що при попаданні всередину з’єднання робить деякий негативний вплив.

Здатність антінутріента пов’язувати між собою мінерали поширюється не тільки на токсини, а й корисні мікроелементи. Це обмежує доступ в організм цінних речовин, що призводить до погіршення стану здоров’я. На тлі дефіциту заліза, кальцію та інших хімічних елементів розвиваються серйозні патології.

Дітям, у яких діагностована анемія або рахіт, не рекомендується включати в раціон харчування продукти, що містять високий показник фітіновой кислоти.

Вивчення властивостей фітіновой кислоти ведеться давно. Вченими доведено негативний вплив її на формування здорової кісткової тканини. Шкода полягає в демінералізації кісток, перешкоді метаболізму вітаміну Д, що тягне за собою такі патології, як:

• карієс;
• рахіт;
• остеопороз.

Здоровим людям, у яких не спостерігаються проблеми з зубами, відсутній дефіцит кальцію, кісткові захворювання вдаватися до суворих обмежень в харчуванні не слід. При наявності перелічених патологій вводиться спеціальна дієта.

З її допомогою регулюється надходження в організм важливих мінералів і вітамінів. Як джерело поживних речовин рекомендується використовувати вітамінний комплекс. Також повинна приділятися увага нейтралізації фітину в продуктах, що містять велику кількість небезпечної речовини.

Шкода антінутріента значно зменшиться, якщо продукти, що містять фітин, комбінувати з кислими овочами, кисломолочної продукцією, морквою, гарбузом та іншими смаколиками, що містять вітамін А.

Фітинова кислота в продуктах харчування

Фітинова кислота входить в хімічний склад бобових, злакових і олійних культур. Найбільша кількість речовини міститься в кореневій частині рослин і насінні. Найменша концентрація виявляється в стеблі, листках.

Найбільш продуктивними джерелами антінутріента є цілісні злаки і квасоля. Трохи поступаються їм горіхи.

Назва продукту	Кількість фітину, 100г / г
Пшениця	1,03
Вівсяні пластівці	0,9-2,4
жито	0,79
Картопля	0,34
Волоський горіх	0,2-6,7
гречка	1,42
арахіс	0,2-4,5
сочевиця	1,15
Біла квасоля	1,08
горох	0,63
Кукурудза	0,2-2,22
Лляне насіння	2,2-2,8
Лляна олія	2,15-3,69

До продуктів-рекордсменів, що містить велику концентрацію фітіновой кислоти, відносяться:

• соя;
• какао;
• кава;
• кунжут;
• кукурудза.

Показники концентрації антінутріента сильно різняться в рисі коричневому і білому. Це обумовлено відсутністю в очищеному продукті висівковий оболонки, де міститься максимум кислоти.

У народів, де рис є національним блюдом, годі й шукати в раціоні цільного коричневого сорти. Тому часте вживання білої шліфованої крупи вважається безпечним.

Аналогічна рису проблема виникає з висівками. Вони в даний час завоювали популярність в здоровому харчуванні. Їх рекламують як панацею від зайвої ваги і різних захворювань.

Цінність висівок полягає в клітковині, яка ефективно очищає організм від токсинів. Однак разом з шкідливими речовинами здійснюється висновок цінних мікроелементів.

Регулярне вживання висівок призводить до їх дефіциту.

Як джерела клітковини рекомендується використовувати свіжі овочі. Цей варіант боротьби із зайвою вагою не завдає шкоди здоров’ю.

Як нейтралізувати фітинову кислоту в продуктах

Найпримітивніший спосіб нейтралізації антінутріента в продуктах передбачає проведення термічної обробки. Але не завжди такий метод відрізняється ефективністю. Попередньо слід замочити бобові або злаки в подкисленном розчині. З цією метою використовується лимонна кислота, свіжовіджатий сік лимона або сироватка.

Приклад результату обробки киноа або кінви:

1. Після 25 хвилинного кип’ятіння концентрація фітіновой кислоти знижується до 20%.
2. Попереднього замочування в звичайній воді (на 10-12 годин) з наступним кип’ятінням (15-20 хв.) Рівень фітину зменшується на 45-50%, в підкисленою лимоном воді (12-24 години) на 60-77%.
3. В процесі проведення ферментації продукту сироваткою з витримкою температури 30 ° з подальшим кип’ятінням рівень фітину знижується на 82-88%.
4. Посилити очистку до 97-98% можна за допомогою замочування, кип’ятіння і пророщування.

Зменшити концентрацію кислоти в злакових і бобових культурах допоможе метод термічної обробки – обсмажування.

Час руйнування фітіновой кислоти залежить від обраного способу її нейтралізації. При замочуванні в кислому середовищі потрібно не менше підлозі діб. Крупи перед приготуванням рекомендується заливати водою або слабкокислим розчином на ніч. Це не тільки прискорює процес приготування їжі, але і позбавляє її від шкідливих домішок.

Ферментацію проводять, витримуючи температурний режим в межах 30 ° на протязі 1-3 діб. Продукт в результаті виходить не просто безпечним, але й корисним. У ньому утворюється мікросередовище, в якій продукуються вітаміни і мікроелементи, необхідні для організму.

Теплова обробка нейтралізує не тільки кислоту, а й фітаз – цінний фермент. Після кип’ятіння їжа втрачає корисні властивості. Тому перед термічною обробкою слід замочити продукт або піддати його ферментації.

Застосування в косметології

Одним з популярних способів очищення шкіри є фітіновой пілінг. Процедура проводиться з застосуванням фітину. Речовина для використання в косметології отримують з макухи зерен пшениці. Кислота забезпечує м’яке відлущування ороговілих частинок з глибоким проникненням в шари епідермісу.

Антінутріент не робить негативного впливу на тканини і клітини, що робить процедуру безпечною. Завдяки властивостям фітіновой кислоти вдається зняти запальний процес на шкірі, освітлити пігментні плями. Побічні ефекти пілінгу відсутні. Після сеансу на оброблених ділянках немає подразнень і почервоніння. Витончення шкірного покриву не спостерігається.

Завдяки антиоксидантним властивостям шкіра набуває захист від деструктивного впливу вільних радикалів, які утворюються через ультрафіолету або під впливом інших зовнішніх факторів. Фітин легко засвоюється клітинами епітелію, що сприяє стимуляції обмінних процесів.

Косметична обробка із застосуванням кислоти збільшує вироблення організмом еластину і колагену. Після курсу процедур стан шкіри істотно поліпшується за рахунок збагачення тканин цінними мікроелементами, зволоження, очищення від токсинів і ороговілих частинок.

Суть фітіновой пілінгу полягає в нанесенні на очищену від жиру і косметики шкіру обличчя кислоти. Час дії активного розчину становить 3-15 хвилин. Після цього проводиться змив залишків суміші чистою водою і розподіл живильного крему. Для посилення ефекту рекомендується віддавати перевагу косметиці, збагаченої гіалуроновою кислотою.

Особливості фітіновой пілінгу:

• безболісний метод очищення шкіри (на відміну від інших видів хімічного пілінгу);
• короткий період реабілітації;
• делікатне відлущування;
• процедура актуальна для будь-якого часу року.

Чистка шкіри із застосуванням фітину допомагає усувати такі проблеми: акне, купероз, рубці, демодекоз, пігментні плями, в’ялість шкіри, розширені пори.

Фітинова кислота для вагітних

Жінкам в делікатному становищі рекомендується стежити за вмістом фітіновой кислоти в продуктах харчування. Для нормального перебігу вагітності і розвитку плода необхідна велика кількість мікроелементів: кальцій, залізо, магній, цинк, мідь та ін.

Антінутріент, потрапляючи в організм, поглинає цінні мінерали. Через їх нестачу виникають різні ускладнення. Порушується засвоєння жирів, білків, вуглеводів, пригнічується функція трипсину і пепсину (це ферменти, які беруть участь у перетравлюванні нутрієнтів).

У період вагітності відбувається збій роботи гормональної системи. На цьому фоні можуть виникнути проблеми в щитовидній залозі. На думку вчених, фітинової кислота здатна чинити негативний вплив на всмоктуваність йоду, який необхідний для вироблення гормонів: трийодтироніну, тироксину.

На тлі дефіциту в організмі жінки мінералів і мікроелементів підвищується ризик мимовільного переривання вагітності або передчасних пологів.

Фітинова кислота в таблетках

Збагатити організм фітіновой кислотою за медичними показниками за допомогою одних продуктів недоцільно.

В даному випадку рекомендується приймати таблетовану форму хімічної сполуки, наприклад, IР-6 инозитол, Source Naturals, 90 .

Біодобавка показана в загальнозміцнюючих цілях і для відновлення роботи окремих органів. Лабораторні дослідження і випробування на тваринах довели ефективність кошти в наступних напрямках:

• зміцнення імунітету;
• поліпшення передачі нервових сигналів;
• сприятливий вплив на серцево-судинну систему;
• запобігання окисного процесу;
• регулювання росту клітин і тканин.

Таблетки використовуються для таких цілей:

• попереджає розвиток раку молочних залоз;
• відновлює функціонування шлунково-кишкового тракту;
• нормалізує роботу передміхурової залози.

Особливості фітину в таблетках:

• гипоаллергенность;
• можна використовувати вегетаріанцям;
• відсутність у складі консервантів, цукру, крохмалю та ін. шкідливих інгредієнтів.

Приймати засіб потрібно натщесерце по 3 таблетки в день. Для усунення проблем з кишечником рекомендується вживати фітин разом з їжею. При суміщенні БАДа з іншими фармакологічними препаратами потрібне схвалення лікуючого лікаря.

Фітинова кислота – корисна чи шкідлива?

Інформація, що міститься в бобових, злакових, олійних та зельнозернових продуктах, фітинової кислота, здатна сильно вплинути на засвоєння корисних речовин організмом. Вона блокує такі корисні нутрієнти, як кальцій, магній, фосфор, калій, залізо і цинк. Як результат, при зовні збалансованої і корисною дієті, організм відчуває нестачу мікроелементів.

Фітинова кислота є інгібітором. Її функціональне завдання – утримати ферменти всередині плоду від активності до виникнення сприятливих умов для проростання. Вона служить запорукою збереження життєвої сили насіння або горіха і при цьому негативно впливає на організм бажаючих поласувати посадковим матеріалом.

Потрапляючи в шлунок, фітинової кислота:

• гальмує роботу шлунково-кишкового тракту;

• уповільнює метаболізм (як наслідок, перешкоджає схудненню);

• сприяє виникненню рахіту;

• пригнічує вироблення ферментів і подразнює слизову;

• перешкоджає засвоєнню мікроелементів.

Тварини і птиці, які в дикій природі харчуються фітіносодержащімі продуктами, в результаті еволюції навчилися нейтралізувати дію інгібіторів. Вони успішно отримують з них речовини, необхідні для підтримки організму в зимовий час.

Дивлячись на тварин, дієтологи оголосили сирі горіхи, насіння, сою і злакові практично панацеєю. Той факт, що фітинової кислота перетворює ці продукти в пустушку, ніхто не звертав уваги довгий час.

Відкриття ингибиторного впливу на ферментний склад багатьох продуктів завдало сильного удару по ідеології сироїдіння.

Харчова добавка фітіновой кислоти (E-391) була заборонена до вживання в продуктах харчування з 2008 року і допускається тільки в складі косметичних і лікарських засобів.

Продукти, що містять фітинову кислоту

Зміст фітіновой кислоти в різних продуктах залежить від умов зростання, часу збору врожаю і терміну зберігання. Внесення в грунт фосфатних добрив, значно підвищує її вміст. Лідирують за концентрацією цього антінутріента вівсяні висівки.

У великій кількості присутній фітинової кислота також в:

• горіхах: мигдаль, фундук, пекан, волоські;

• бобових: арахіс, квасоля, горох, сочевиця, соя, какао-боби;

• зернових: рис, овес, пшениця, все крупи, при цьому концентрація фітіновой кислоти вище у зовнішній оболонці зерна;

• насінні: кунжут, соняшник, гарбузове насіння, мак, льон.

Більшість бобових і крупи традиційно піддають тепловій обробці перед їжею, що значно знижує кількість фітіновой кислоти.

Чим корисна фітинової кислота

Інформація, наведена вище, ні в якому разі не повинна бути приводом для відмови від фітіносодержащіх продуктів. У природі не існує нічого однозначно корисного або однозначно шкідливого. Потрапляючи в організм, фітинової кислота викликає ряд позитивних процесів:

• вона є антиоксидантом, служить профілактикою раку і передчасного старіння;

• має протизапальні властивості;

• зменшує ризик серцевих захворювань;

• перешкоджає утворенню каменів в нирках і сечовому міхурі.

Але говорити про користь фітіновой кислоти можна тільки на тлі достатнього насичення організму іншими мікроелементами. В рамках збалансованого раціону її вживання дорослим здоровою людиною допустимо від 400 до 2000 міліграмів на день.

Цікаво, що на різних континентах дієтологи сильно розходяться в думці про необхідну кількість інгібітору.

Це пов’язано з тим, що здатність до ферментообразованія шлунка конкретної людини сильно залежить від способу харчування декількох поколінь його предків.

Ретельно контролювати надходження фітіновой кислоти в організм слід:

• вагітним і годуючим жінкам, а також жінкам, що переживають клімактеричні зміни;

• людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту;

• особам, які страждають мінеральної недостатністю, остеопорозом, захворюваннями кісткової тканини;

• людям з поганою засвоюваністю кальцію.

Як нейтралізувати фітинову кислоту в продуктах

Прийшовши до розуміння того, для чого потрібна фітинової кислота, легко прийти до рішення про те, як видалити її надлишки з улюбленої їжі і отримати максимальний обсяг поживних речовин.

У природі насіння і боби, дозрівши потрапляють в грунт, де зберігаються до наступного сезону, практично не піддаючись гниттю. При цьому, вони насичуються вологою, і коли настає весна, проростають.

Ферменти, що містяться в ядрі, приходять у взаємодію один з одним і забезпечують паросток необхідним харчуванням. Фермент, який виробляється в зернах і горіхах при проростанні і нейтралізує «заколисливе» вплив фітіновой кислоти, називається фітаза.

Цей фермент може бути також вироблений організмом, як реакція на фітинову кислоту.

Гризуни закопують горіхи на деякий час і тільки потім поїдають. Травна система птахів влаштована так, що зерно попередньо піддається ферментації, перебуваючи в зобу, і тільки потім перетравлюється. Жуйні тварини наділені другим шлунком мають здатність виробляти всередині нього фітаз, яка розщеплює інгібітор.

Природа не передбачила в шлунково-кишковому тракті людини зоб або другий шлунок, але наділила його інтелектом, який дозволяє спостерігати і аналізувати.

Отже, від регулярного вживання насіння, горіхів і злаків в їх незмінному вигляді краще відмовитися. Щоб ці продукти приносили не тільки задоволення, але і користь, попередньо треба зменшити вміст в них фітіновой кислоти. Це можна зробити наступним чином:

• теплова обробка, приготування страв під впливом пара;

• замочування протягом трьох-восьми годин і подальше ретельне промивання;

• додавання до їжі неочищеної морської солі або невеликої кількості соку ферментованих фруктів;

• попередньо пророщування зерен і насіння;

• вживання продуктів спеціально ферментованих в промислових умовах.

Молочнокислі бактерії, що містяться в шлунку здорової людини, сприяють виробленню фітазою, тому підтримка здорової мікрофлори організму – також важливий елемент нейтралізації фітіновой кислоти.

Повна відмова від вживання в їжу фітіносодержащіх продуктів – крайній захід, неефективність якої очевидна. По-перше, зернові, насіння і горіхи містять безліч унікальних мікроелементів і амінокислот, які неможливо отримати в їжу іншим шляхом.

По-друге, фітинової кислота вживалася в їжу людьми протягом багатьох тисячоліть еволюції і позитивні сторони її впливу в наявності. До слова, в умовах збирання, споживання інгібіторів носило в основному сезонний характер і сприяло підготовці організму до зими.

Якщо сироїдіння є принциповою позицією, то за своїм здоров’ям слід ретельно стежити і додатково вживати полівітаміни. Обов’язково періодично переглядати систему харчування, щоб вона завжди відповідала образу життя і віковим потребам організму.

Слід зробити висновок, що фітинової кислота важлива складова частина системи харчування. Її вплив важливо враховувати, складаючи для себе меню. Не можна захоплюватися монополярний уявленнями про правильну дієту і обов’язково стежити за своїм здоров’ям, періодично перевіряючи на якісне відповідність не тільки свій раціон, але і стан свого організму.

Фітинова кислота в продуктах харчування – ЩО ТРЕБА ЗНАТИ, щоб не нашкодити здоров’ю

Екологія здоров’я: Де і в якій кількості міститься Фітинова кислота в продуктах харчування. Яким чином саме вона може бути причиною багатьох захворювань кісткової тканини і дефіциту мінералів.

Більшість людей вважають крупи, бобові, горіхи і насіння корисної повноцінною їжею. Ці продукти є основною їжею багатьох країн і культур.

У України – це завжди був хліб, який вважався всьому голова. В Індії, наприклад, жоден день не обходиться без рису, бобових і коржів роти. І якщо подивитися і проаналізувати різні країни – майже всюди складається подібна ситуація.

• Я не збираюся сперечатися про деяку корисності цих продуктів, але хочу акцентувати увагу на тому, що всі вони містять антінутріенти або речовини, які перешкоджають повноцінному всмоктуванню і засвоєнню корисних речовин в нашому шлунково-кишкового тракту.
• Одним з таких речовин і є до недавнього часу небачена Фітинова кислота.
• 
• Що таке Фітинова Кислота?
• Це можна сказати, комора Фосфору в продуктах рослинного походження.
• Цю кислоту ще називають антінутріентом, за рахунок того, що вона прив’язує до себе такі мінерали, як Кальцій, Магній і Залізо і виводить з нашого організму, не дозволяючи їм всмоктуватися.
• Ще в далекому 1949 році вчений Едвард Мелланбі намагався з’ясувати, як зерна, в залежності від вмісту в них фітіновой кислоти, впливають на дефіцит мінералів у собак.
• В ході дослідження з’ясувалося, що дієта, багата зерновими з високим вмістом фітіновой кислоти, перешкоджає утворенню здорової кісткової тканини, демінералізуя її і втручається в метаболізм Вітаміну Д, що виражається в розвитку остеопорозу, рахіту, карієсу.
• Той же самий механізм працює і на людях: у багатьох країнах, що розвиваються, де зерна і крупи є основною їжею – можна дуже часто зустріти деформаційні зміни кісток у населення.
• Звідси стає зрозумілим, чому для нас дуже важливо намагатися зменшити кількість або повністю позбутися від цієї кислоти в продуктах харчування.
•  
• Де міститься Фітинова кислота?

Найбільші джерела цього антінутріента – це цілісні злаки і квасоля. Близько за ними слідують і горіхи.

Нижче я привела список продуктів, в яких міститься найбільша кількість фітіновой кислоти в грамах на 100 грам вихідного продукту.

Крупи і злаки:

• Пшениця – 0.39-1.35
• Пшеничні висівки – 5.2-7.3
• Пшеничні зародки (паростки) – 1.5-4
• Рис білий – 0.06-1.08
• Рис коричневий – 12.5
• Рис дикий – 2.2
• Рисові висівки – 2.8-9
• Перловка – 0.38-1.2
• Вівсяні пластівці – 0.5-1.2
• Жито – 0.6-1.5
• Пшоно – 0.2-1.7

бобові:

• Квасоля червона, рожева, чорна, Пінто – 0.6-2.3
• Горох – 0.2-1.2
• Нут – 0.3-1.8
• Сочевиця – 0.2-1.5
• Арахіс – 0.2-4.5

горіхи:

• Мигдаль – 0.35-9.4
• Волоський горіх – 0.2-6.7
• Кешью – 0.1-5.0
• Бразильський горіх – 0.29-6.4
• Фісташки – 0.2-2.83
• Фундук – 0.2-0.9
• Макадемія – 0.15-2.6
• Пекан – 0.18-4.5
• Кедрові горіхи -0.2

борошно:

• Пшенична біла – 0.27
• Пшенична цільна – 1.35
• Кокосова – 0.28

1. Також до продуктів, які містять велику кількість фітіновой кислоти, відносять Сою і продукти з неї (крім ферментованих), кукурудзу, кунжут, кава і навіть какао!
2. На жаль, я не змогла знайти інформацію про точну кількість фітіновой кислоти в насінні.
3. Як ми бачимо, існує велика різниця між білим і коричневим рисом.
4. Білий рис очищений, коричневий ж зберігає в собі висівковий оболонку, в якій і знаходиться велика кількість фітіновой кислоти.
5. У народів, які вживають рис тисячоліттями, як наприклад Індія і Японія, годі й шукати в раціоні цільного коричневого рису, вони вживали і досі вживають білий, шліфований рис.
6. Та ж проблема і з висівками, які останнім часом рекламують мало не як панацею від усіх хвороб і для схуднення, але ніхто чомусь не упомяналось про те, що вони містять величезну кількість фітіновой кислоти, яка при частому їх вживанні призведе до дефіциту важливих мінералів.

Та й з якою метою ми намагаємося є більше цільних злаків? Правильно, заради клітковини, яку, до речі, ми можемо отримати з тих же овочів з набагато меншими втратами.

Тому, так, тепер я їм білий, а не коричневий рис і зовсім не їм висівки. І немає, я не закликаю не вживати всі вище перераховані продукти, хіба що крім пшениці.

Просто, для того щоб злаки, крупи, боби, насіння і горіхи правильно засвоювалися їх необхідно для це правильно підготувати!

Як можна зменшити вміст фітіновой кислоти в продуктах?

У продуктах рослинного походження на рівні з фітіновой кислотою також присутній і спеціальний фермент Фітаза, який деактивує фітіновой кислоту в особливих умовах. До цих умов відносять вологу, теплу, кислотне середовище.

Наше тіло теж здатне синтезувати фітаз, але в недостатній кількості. Корисні пробіотичні бактерії, якими багатий наш кишечник, також синтезують фітаз, тому у людей з нормальною мікрофлорою кишечника набагато рідше виникають дефіцити мінералів на ряду з багатьма хворобами!

Ще варто відзначити, що не всі продукти містять в собі достатню кількість цього необхідного ферменту. До них відносяться: кукурудза, пшоно, вівсянка і коричневий рис.

І якщо, в пшоні і вівсянці зміст фітіновой кислоти порівняно невелике, то в коричневому рисі воно зашкалює. Пшениця і жито – лідери за змістом фітаз, при правильній попередній підготовці вся Фітинова кислота в них розпадається.

• Особливо важливо максимально зменшити вживання фітіновой кислоти тим, хто страждає від остеопорозу, карієсу, дефіцитом будь-якого мінералу, хронічних захворювань, вагітним, жінкам, які годують і дітям.

Фітинова кислота: чим небезпечний антінутріент, який міститься у всіх крупах, горіхах і бобових, і 7 способів знизити його шкода

Чи знаєте ви, що висівки далеко не так корисні, як прийнято вважати, а вживання цільних злаків і насіння може привести до дефіциту заліза?

Причина – в фітіновой кислоті, яка міститься в більшості рослинних продуктів. Розберемося, що це за звір такий і чим він небезпечний.

Що таке фітинової кислота?

Фітинова кислота – це антінутріент, який міститься в рослинних продуктах: горіхах, насінні, бобових, злакових, а також (в невеликій кількості) в овочах. Відомий як инозитол гексафосфат або IP6, цей антигерой і сам користі не несе, і інших нутрієнтів користі позбавляє.

Як це відбувається?

Фітинова кислота зв’язує мінерали в травному тракті, зменшуючи їх абсорбцію організмом. Пов’язані з фітіновой кислотою мінерали виводяться з організму як відходи.

Функція фітіновой кислоти: навіщо рослинам такий механізм?

Цікаво, що у фруктах, овочах і ягодах фітіновой кислоти майже немає. Чому? Тому що ці рослини не захищаються, навпаки, вони хочуть, щоб їх з’їли, залучаючи забарвленням, ароматом, смаком. Тобто людина або тварина – частина ланцюжка розмноження яблука.

У злакових, бобових і горіхів все складніше. Фітинова кислота в них є основною формою зберігання фосфору . У цій формі з’єднання називають фітати.

“Руки” молекули фітіновой кислоти також легко зв’язуються з іншими мінералами, такими як кальцій, магній, залізо і цинк, пригнічуючи їх всмоктування.

Фітати є джерелом енергії для проростає насіння

Завдання цієї системи – зберегти зародок насіння до настання сприятливих умови для проростання. Ці умови – вологість, тепло і злегка-кисле середовище. Коли насіння проростає, виділяється фермент фітаза, який вивільняє фосфор і інші елементи для використання молодим рослиною.

Зміст фітіновой кислоти в продуктах

Зміст фітіновой кислоти у рослин сильно розрізняється. Це пов’язано з типом насіння, станом навколишнього середовища, кліматом, якістю ґрунту і т.п.

Найбільш концентровані джерела фітіновой кислоти – цільні зерна і бобові. У більшості злакових фітинової кислота міститься в оболонці зерна, тобто в висівках. У бобових вона міститься безпосередньо в насінні (бобі).

Чим небезпечна фітинової кислота?

Зменшення абсорбції мінералів і остеопороз

У травному тракті людини немає ферментів для перетравлення фітіновой кислоти. Потрапляючи в шлунково-кишковому тракті, цей антінутріент погіршує засвоєння заліза, цинку, кальцію, фосфору та інших мінералів з того продукту, разом з яким надходить. Фітати також зменшують засвоюваність крохмалю, білків і жирів.

Іншими словами, фітинової кислота знижує засвоєння нутрієнтів під час їжі, але не робить ніякого впливу на подальше харчування .

Наприклад, перекушування горіхами, непідготовленими належним чином, може зменшити кількість заліза, цинку і кальцію, які ви поглинаєте з горіхів. Але це ніяк не впливає на поглинання цих мінералів з їжі, яку ви будете їсти через кілька годин.

Дослідження показують, що, якщо ви щодня їсте продукти з високим вмістом фітати – цільні зерна, бобові, горіхи і насіння, що не обробляючи їх належним чином, з плином часом це може призвести до дефіциту мінералів і втрати кісткової маси.

Залозодефіцитна анемія

За даними ВООЗ, фітинової кислота є однією з найпоширеніших причин залізодефіцитної анемії у вегетаріанців. Так споживання 5-10 мг фітіновой кислоти може знизити поглинання заліза на 50%.

Збільшення чутливості кишечника

Що стосується здоров’я шлунково-кишкового тракту, то сучасна практика вживання необроблених висівок в великих кількостях часто спочатку покращує перистальтику, а потім призводить до синдрому роздратованого кишечника і харчової чутливості.

Як зменшити фітинову кислоту в продуктах харчування?

Уникати всіх продуктів, що містять фітинову кислоту – погана ідея, тому що багато хто з них (наприклад, мигдаль) поживні, смачні і корисні. Крім того, людям доводиться покладатися на зерно і бобові в якості основних джерел вуглеводів.

Ось способи, які можуть значно знизити вміст фітіновой кислоти в продуктах харчування.

1. Теплова обробка

Теплова обробка при високих температурах зменшує вміст фитатов на 30-50%. Можна також додати теплої води при замочуванні – це прискорить процес проростання, а, значить, і вивільнення фітазою. Але тут є і мінус – фітаза і вітамін С також руйнуються від температури. Тому температура води повинна бути не більше 40 градусів.

Однак, щоб активізувалася фітаза, а кількість фітіновой кислоти зменшилася, однією термічної обробки може не вистачити.

2. Замочування

Як я писала вище, фітинової кислота є частиною системи збереження насіння. Вона запобігають проростанню до тих пір, поки умови не будуть правильними. Створіть ці умови! Дайте рослинам вологість і час, щоб нейтралізувати фітинову кислоту і інгібітори ферментів.

• Час замочування варіюється від кількості містяться антінутріентов:
• Овес / вівсяні пластівці -10-12 годин Спельта, жито – 8 годин Рис коричневий – 12 годин Рис білий – 9 годин Рис дикий – 5 годин Перлова крупа – 6 годин Гречана крупа – 5 годин Пшоно – 5 годин
• Кіноа, амарант – 3 години
• 3. Пророщення

Ідеально, якщо рослини почнуть трохи проростати. Наприклад, зелена сочевиця викидає маленькі білі паростки вже через 10 годин.

Пророщування викликає деградацію фітати, в результаті чого таніни, складні цукру, клейковина і інші важкодоступні речовини поділяються на більш прості компоненти, доступні для абсорбції.

Засвоєння вітамінів також збільшується, особливо вітамінів групи В.

Не забувайте міняти воду кожні 12 годин!

4. Підкислення

Додайте кислоту при замочуванні і / або приготуванні зернових, бобових і горіхів. Це може бути лимонний сік, органічний оцет або інші кислоти. Дослідження показали, що додавання аскорбінової кислоти може протидіяти зв’язуванню фітіновой кислоти і заліза. Так 80 мг аскорбінової кислоти успішно протидіє 25 мг фітіновой кислоти.

1. 5. Додавання вітаміну А і бета-каротину
2. Дослідження, опубліковане в 2000 році, вказує, що вітамін А і бета-каротин формують зв’язку з залізом, зберігаючи його розчинність і запобігаючи інгібуючий дію фітіновой кислоти.
3. 6. Ферментація
4. Дослідження говорять про те, що споживання пробіотиків, що містять лактобацили, може допомогти поліпшити біодоступність мікроелементів і білка в раціоні.

Лактобактерії допомагають розщеплювати комплекси, утворені фітати, покращуючи їх абсорбцію. Хороший метод – ферментація молочної кислоти, прикладом якого є приготування заквасок. Крім того, деякі органічні кислоти, які утворюються під час ферментації, підвищують абсорбцію мінералів в шлунково-кишковому тракті.

7. Додавання тваринного білка

Додавання невеликих кількостей тваринного білка може посилити поглинання цинку, заліза і міді – мінералів, з якими зв’язується фітинової кислота. Це не стосується молочних продуктів, так як казеїн, що міститься в них, перешкоджає абсорбції цих же мінералів.

Традиції обробки зернових у народів світу

Іноді я чую думки про те, що природа не дарма наділила рослинні продукти антінутріентамі. Може бути, це знак того, що нам взагалі не потрібно їсти продукти з фітіновой кислотою?

І це дуже гарне питання.

Давайте розберемося, як історично складалися відносини людства і злакових / бобових, як основного джерела фитатов.

Насправді, вирощування зернових зробило розвиток цивілізації можливим. Оскільки наші предки їли цільні зерна, вони не вживали їх, як в сучасному світі, у вигляді хліба швидкого бродіння, гранола або висівок.

Ось кілька прикладів:

• По всій Європі багато століть зерна пророщують в воді або подквашівалісь в молоці перш, ніж з них готували кашу.
• В Індії при приготуванні idli і dosas рис і сочевиця ферментують протягом двох днів.
• В Африці кукурудзу і просо кілька разів заквашивают для отримання кислої каші, званої ogi. А кукурудзу грубого помелу замочують на ніч, перш ніж додати її в супи і тушковане м’ясо.
• У деяких східних і латиноамериканських країнах рис проходить тривалий бродіння перш, ніж його приготують.
• Мексиканські кукурудзяні пиріжки позолочений ферментують в листі банана до двох тижнів.

І таких прикладів дуже багато!

Практично всі індустріальні народи замочували або ферментований зерна, перш ніж готувати з них кашу, хліб і солодку випічку.

Потенційні переваги фітіновой кислоти

А чи є користь від фітіновой кислоти?

Ряд досліджень показали, що антінутріенти можуть допомогти в запобіганні хронічних захворювань.

Було виявлено, наприклад, що фітинової кислота поглинається злоякісними клітинами і що, що вводиться перорально, вона може виступати в якості протипухлинного засобу широкого спектра дії. Однак ці механізми ще недостатньо вивчені, щоб робити висновки.

Крім того, пов’язуючи мінерали в кишечнику, фітинової кислота працює як антиоксидант, запобігаючи утворенню вільних радикалів. Також вона пов’язує важкі метали (ртуть, кадмій, свинець), які мають властивості накопичуватися в організмі.

резюме

Не варто повністю відмовлятися від рослинних продуктів з високим вмістом фитатов, так як в цих продуктах також присутній клітковина та інші нутрієнти, необхідні організму.

Однак критично важливо не лінуватися і правильно готувати зерна, бобові, насіння і горіхи перед вживанням. Навіть якщо ви веган і рослинні продукти є основним джерелом вуглеводів у вашому районі, просто дотримуйтесь правил, описані вище.

Якщо цього не робити, можна отримати дефіцит заліза, цинку, кальцію і фосфору, синдром подразненого кишечника і інші неприємні наслідки.

фото

Думка редакції може не збігатися з думкою автора. У разі проблем зі здоров’ям не займайтеся самолікуванням, проконсультуйтеся з лікарем.

Подобаються наші тексти? Приєднуйтесь до нас в соціальних мережах, щоб бути в курсі всього найсвіжішого і цікавого!

Фітинова кислота – чим небезпечна для людини і як від неї позбутися

У цій статті ми розповімо вам про те, що таке фітинової кислота, їм вона небезпечна для організму і чому потрібно обов’язково замочувати горіхи, крупи і бобові.

• Всі відомі крупи, бобові, будь-які горіхи і насіння вважаються здоровою і повноцінною їжею в культурі харчування багатьох країн.
• Вони успішно використовуються в приготуванні багатьох страв як складові компоненти, а також вживаються самостійне блюдо.
• У України самим «головним блюдом» завжди був хліб.
• В Індії неможливо собі уявити щоденний раціон абсолютно будь-індійської сім’ї без рису, страв з бобових і коржів.

АЛЕ, Будь-які крупи, горіхи, насіння і боби містять в своєму складі антінутріенти. Це речовини, які перешкоджають процесу нормального травлення, а саме – вони порушують процес повноцінного всмоктування корисних речовин і їх повного засвоєння з надходить в шлунково-кишковому тракті їжі.

Одним з таких речовин-антінутріентов є фітинової кислота.

Що таке фітинової кислота і в чому її шкода для здоров’я людини?

Кислота з такою назвою є антінутріентом тому, що вона має здатність «прив’язувати» до себе такі важливі для здоров’я людини мінерали, які надходять в організм з їжею, як кальцій, магній, залізо і т.д., а потім просто «виводить» їх з організму, не дозволяючи їм всмоктатися в ШКТ.

У далекому 1949 році один учений, якого звали Едвард Мелланбі, поставив за мету з’ясувати, як зерна, в залежності від вмісту в них фітіновой кислоти, якщо ними годувати собак, будуть впливати на стан мінерального дефіциту в організмі у цих тварин.

І з’ясував, що дієта, яка багата зерновими культурами з досить високим вмістом фітіновой кислоти, відчутно перешкоджає процесу освіти здорової кісткової тканини, а також демінералізуєтся її і порушує процес утворення вітаміну Д в організмі. А це – пряма загроза розвитку остеопорозу, рахіту і карієсу зубів.

Все це абсолютно таким же чином працює і на людях – в тих країнах, де зернові культури є основною їжею, найбільший відсоток деформацій кісткової тканини у населення, а також інших серйозних захворювань, таких, як гормональні порушення, алергії, хвороби кишечника, хвороба Альцгеймера і т.д.

В найостанніших дослідженнях вчених, які займаються питаннями фітіновой кислоти, йдеться про те, що без цього антінутріента організм людини здатний засвоювати на 35% більше заліза з продуктів харчування і 70% більше магнію, а це – досить серйозні цифри!

Саме через неправильне вживання зернових, бобових, насіння і горіхів величезна кількість людей у ​​світі страждає серйозними захворюваннями, які призводять у результаті до інвалідності і навіть до смерті.

Здоровий людський організм здатний самостійно боротися з фітіновой кислотою, знищуючи її в організмі, але тільки в абсолютно невеликих кількостях.

Відносно спокійно здоровий організм може «побороти» не більше 100 мг. фітіновой кислоти на добу.

1. Але люди, як правило, вживають набагато більше фітіновой кислоти за день в складі тих продуктів, з яких складається їх щоденний раціон харчування.
2. Фітинова кислота здатна деактивувати нормальні травні ферменти в шлунково-кишковому тракті, а це заважає нормальному переварюванню всієї їжі, що вживається.
3. Це також є однією з причин того, що після вживання горіхів, бобових або зернових багато людей відчувають в животі важкість, болю і здуття живота (газоутворення).
4. Тому, необхідно знати, як, не відмовляючись від вживання продуктів, що містять фітинову кислоту, щоб не збіднювати свій щоденний раціон корисними речовинами, зменшити або повністю позбутися від фітіновой кислоти в їх складі.
5. Для початку потрібно визначити ті продукти, в яких вона міститься.

У яких продуктах міститься фітинової кислота?

Ось список продуктів, в яких міститься найбільша кількість фітіновой кислоти (наведено зміст фітіновой кислоти в грамах на 100 грам продукту):

• Пшениця – 5
• Пшеничні висівки – 5,3-7,3
• Паростки пшениці – 1,5
• Білий рис – 0,07-1,1
• Коричневий рис – 12,7
• Дикий рис – 2,5
• Рисові висівки – 3 -6
• Перлова крупа – 0, 4-1,5
• Вівсяні пластівці – 0,5 -1,5
• Жито – 0,4-1,6
• Пшоно – 0,3-1,9
• Квасоля – 0,8-2,5
• Горох – 0,5-1,3
• Нут – 0,4-1,7
• Сочевиця – 0,4-1,6
• Мигдаль – 0,4-9
• Волоські горіхи – 0,3-6,5
• Горіхи кешью – 0,2-5
• Бразильські горіхи – 0,3-6
• Фісташки – 0,3- 2,9
• Горіхи фундук – 0,4-0,8
• Горіхи макадамія – 0,1-2,5
• Горіхи пекан – 0,2-4,4
• Кедрові горіхи – 0,4
• Борошно пшеничне біла – 0,3
• Борошно пшеничне цільна – 1,5
• Борошно кокосова – 0,29

До продуктів, які містять в своєму складі фітинову кислоту, відносять також:

• сою,
• всі соєві продукти (крім ферментованих),
• кукурудзу,
• кунжут,
• мак,
• насіння соняшника,
• насіння льону,
• кава,
• какао.

Для того, щоб не відмовлятися від вживання таких важливих і корисних продуктів, перерахованих вище, їх необхідно просто правильно готувати перед тим, як їсти, і тоді всі корисні речовини, які є в їх складі, будуть повноцінно засвоюватися організмом.

Як зменшити вміст фітіновой кислоти в продуктах?

У продуктах, разом з фітіновой кислотою, присутній фермент, званий фітаза.

Він здатний деактивувати фітинову кислоту, якщо продукт помістити в особливі умови, які будуть вологими, теплими і кислотними.

Наш організм також може синтезувати фітаз, але тільки в абсолютно невеликій кількості. Всі корисні бактерії, якими населений кишечник, здатні синтезувати фітаз, і саме тому у людей, які мають в кишечнику здорову мікрофлору, дуже рідко виникають мінеральні дефіцити, а також будь-які захворювання в принципі.

Дуже важливо тим, хто вже має проблеми з кістками (остеопороз, карієс та ін. Кісткові захворювання), а також вагітним жінкам, годуючим мамам, дітям і літнім людям намагатися максимально зменшити вміст в раціоні харчування фітіновой кислоти.

Як це зробити:

1. Всі продукти, які мають в своєму складі фітинову кислоту, необхідно: замочувати на досить тривалий період часу,
2. ферментувати (квасити),
3. пророщувати,
4. обсмажувати,
5. замочувати в кислому середовищі.

• Замочування, пророщування і ферментирование продуктів не гарантує того, що фітинової кислота ізчезнет на 100% з їх складу.
• Тому, крім замочування, пророщування і ферментирование, для того, щоб нейтралізувати ту кількість фітіновой кислоти в продуктах харчування, яке все-таки залишається, хоч і в мінімальних вже кількостях, потрібно додатково вживати продукти, які особливо багаті вітаміном С, кальцієм і вітаміном Д .
• У процесі замочування, пророщування або квашення круп, насіння, бобових і горіхів відбувається збагачення цих продуктів великою кількістю вітамінів, мінералів і особливих ферментів, які допомагають процесу їх перетравлення і повноцінного засвоєння, а також частково руйнується глютен, фітинової кислота та інші антінутріенти.

Також, коли йде процес замочування, пророщування або, особливо, квашення продукту, починають активно розмножуватися в такому середовищі лактобактерії (Lactobacilli), які життєво необхідні для здоров’я людини.

Як правильно замочувати горіхи і крупи?

Перед тим, як замочити будь-який продукт, будь то горіхи, крупа, бобові або насіння, їх необхідно ретельно промити під великою кількістю проточної води.

Потім промитий продукт поміщають в ємність, куди наливається чиста вода кімнатної температури, і вичікують певну кількість часу, необхідне для того, щоб в продукті почалися необхідні процеси.

Щоб ємність з замоченим продуктом стояла в теплі, а не на холоді. Оптимальна температура для замочування, пророщування або ферментації – не нижче 25 градусів за Цельсієм.

1. Після закінчення процесу замочування необхідно ретельно промити продукт і потім використовувати його за призначенням.
2. Якщо продукт необхідно проростити, то після процесу замочування, його промивають, дають воді стекти і накривають вологою тканиною або кришкою, обов’язково з доступом кисню до продукту.
3. Кожні 7- 8 годин продукт необхідно обов’язково промивати і стежити за тим, щоб волога не була занадто надлишкової (щоб уникнути утворення цвілі), а також, щоб вологість була достатньою (щоб уникнути пересихання).

Оптимальна температура для процесу пророщування зерен, насіння і бобових в приміщенні повинна бути не нижче 25 градусів за Цельсієм.

• Коли паросток досягає необхідної довжини (1-2 мм), продукт знову промивають і використовують за призначенням.
• Для замочування, ферментирование і пророщування не варто використовувати пластикову тару.
• Обсмажування продуктів для руйнування фітіновой кислоти – не особливо ефективний спосіб, як показують дослідження, але все ж це краще, ніж нічого.
• В процесі кислого вимочування використовується, як правило, невелика кількість оцту, бальзамічного оцту, соку лимона, лайма чи будь-якої закваски.

Досить ефективним способом руйнування фітіновой кислоти в продуктах, її містять, є комбінований спосіб, який передбачає процес замочування, пророщування, а потім ферментації або термообробку (обсмажування або висушування в духовці при температурі).

Скільки часу необхідно для того, щоб фітинової кислота зруйнувалася?

1. У кожного продукту, звичайно ж, різну кількість часу, який необхідний йому для того, щоб процес замочування був повним, тобто, щоб фітинової кислота була максимально зруйнована, а вітаміни, мінерали, ферменти і лактобактерії утворилися в достатній кількості.
2. Час, який необхідно для замочування кожного продукту, залежить від кількості вмісту в їх складі антінутріентов.
3. Ось список, в якому зазначено час для замочування деяких продуктів харчування:

• Овес – 10-12 годин,
• Пшениця – 12 годин,
• Жито – 9 годин,
• Рис коричневий – 12 годин,
• Рис білий – 9 годин,
• Рис дикий – 8 годин,
• Перлова крупа – 7 годин,
• Гречана крупа – 5-6 годин,
• Пшоно – 5-6 годин,
• Кіноа, амарант – 6 годин,
• Насіння соняшнику – 9 годин,
• Насіння льону – 8 годин,
• Мак – 7 годин,
• Кунжут – 10 годин,
• Волоські горіхи – 9 годин,
• Кешью – 6 годин,
• Кедрові горіхи – 8 годин,
• Горіх макадамія – 10 годин,
• Квасоля – 10 годин,
• Соя – 12-14 годин,
• Боби – 12-14 годин,
• Сочевиця – 10 годин,
• Нут – 12 годин,
• Горох – 10 годин.